Kako nastaje tradicionalna visočka pečenica?

Sezona suhog mesa je uveliko krenula. Ako želite probati ono originalno, pravo bosansko, onda je Visoko vaša prva destinacija.

Visočka pečenica je jedan od četiri proizvoda zaštićenog geografskog porijekla u Bosni i Hercegovini. Postupak proizvodnje ovog trajnog suhomesnatog proizvoda oslanja se na višegodišnje tradicionalne recepte i ručni rad u svim koracima izrade.

Obrt Babić je prvi i za sada jedini koji ima oznaku, certifikat koji potvrđuje oznaku - Made in BiH. Za proizvodnju koriste isključivo meso krave simentalke, stare pet do sedam godina.

- Meso koje dolazi iz klaonica, rashlađeno na četiri stepena, ovdje se raskoštava. Poslije toga se slaže na kolica gdje se dodatno rashladi na -1 stepen - kaže Edin Babić, vlasnik ovog obrta.

Pojašnjava kako je to potrebno kako bi se slegle tetive koje su popucale prilikom skidanja mesa s kostiju, odnosno "da bi bile lakše za krojenje".

Opipne i odokativne metode

U tom procesu, dodaje, nema standarda u smislu debljine rezanja, kao i soljenja koje se vrši tako što se meso umotava u so, potom se dobro otrese kako bi se odstranio višak i kako bi meso uzelo onoliko soli koliko mu je potrebno. Nasoljeno se slaže u kace gdje mora stajati najmanje 15, a maksimalno 28 dana.

- Optimum i kako je u narodu poznato, tako stoji 21 dan, odnosno tri sedmice - dodaje ovaj proizvođač.

Potom se postupkom opipavanja, senzorno, utvrđuje slanoća. Ukoliko ima više od potrebne soli, meso se sapira vodom, a zatim diže u pušnicu gdje se lagano dimi na vatri isključivo bukovih drva.

Posebno je važno da ona budu bez anomalija.

- Drvo mora biti čisto, bez ikakvih primjesa, ne smije biti trulo, ne smiju biti panjevi, nešto o čemu se puno vodi računa, da bi meso imalo fin okus, da ne bi bilo gorkasto i kako ne bi bilo viška okusa u samom gotovom proizvodu - pojašnjava Babić.