Visočko suvo meso - Tradicija i tajna koja se vijekovima prenosi s koljena na koljeno

Gotovo da nema slavljeničke gozbe u BiH koja ne sadrži domaće suho meso. Tradicija pravljenja suhog mesa u BiH je stara stoljećima, a neki proizvođači su i danas zadržali stari način pravljenja ovog proizvoda. Najpoznatije je visočko suho meso o kojem postoje zapisi iz 1750. godine.

Sušenje mesa datira još iz doba Rimljana koji su u svojim sušnicama sušili razne vrste mesa koje su konzumirali moreplovci i trgovci s juga, a vremenom je suho meso stiglo i u sjeverne evropske zemlje. Ipak, bitno je naglasiti da ovdje nije riječ o suhom goveđem mesu koje je tradicionalno za BiH.

Visočaci ponosno ističu kako je njihovo meso najbolje, a dokaz je i taj što se najbrže rasproda. Ejub Šabanović poznatiji kao Ake proizvodi suho meso već 40 godina. Naslijedio je ovaj posao od svog oca, otac od svog oca, a on ga je prenio na svoga sina Halila koji radi već 18 godina.

- Moj otac je radio sa svojim ocem. Suhomesnate proizvode su pripremali za zimu da imaju šta jesti. Meso kupujemo u selima oko Visokog, nema uvoza. Sve je ispitano i halal klano. Do gotovog proizvoda treba oko 30 dana jer ima dosta pripreme. Od kupovine, klanja, skidanja, rezanja, soljenja, ispiranja u vodama i sušenja. Sve se radi na tradicionalan način i suši se strogo na bukovom drvu koje je sječeno pred zimu - rekao nam je Halil.

Miris i okus suhog mesa se razlikuje od područja do područja, a ovi Visočaci kažu da veliku ulogu ima sušnica, način soljenja, ali i pripreme robe u smislu da li se meso ohladilo nakon klanja pa isjeklo ili ne.

- Gledao sam oca kako radi, pomagao mu i naučio. Prije svega tu ima puno ljubavi. Volio bih da i moja djeca nastave ovu tradiciju, ali opet to zavisi od njih - rekao je Halil.

Otac Ake je 15 godina radio kao glavni kuhar u KTK Visoko i svaki dan je pravio 3.000 obroka, ali nikada nije prestajao praviti svoje suho meso i voditi ugostiteljski posao.

- To je tradicija stara više od 100 godina. Od nas osmoro djece mene je ponijelo da počnem raditi. Majka se bavila tradicionalnim slatkim jelima, a otac mesom, pa sam od njih naslijedio tehniku. Ipak, pravljenje suhog mesa se razlikuje danas u odnosu na 50 godina ranije, jer danas se usavršilo i ima više začina - rekao je Ake za Klix.

Iako tradicija uzgoja stoke opada iz godine u godinu, oni kupuju isključivo domaću stoku.

- Danas stoka dolazi iz Rumunije, Srbije i drugih zemalja gdje se hrani koncentratima, a prije smo stoku hranili samo pšenicom i ječmom koji smo sami sijali. Važno mi je da mi je sin preuzeo posao i nadam se da će se naša tradicija nastaviti - kazao je Ake.

Obojica ističu kako im nije dosadilo jesti meso uprkos tome što svakodnevno rade s njim. Ista situacija je i kod mesara Mirsada koji radi u maloj industrijskoj firmi Vimes u Visokom. Riječ je o porodičnoj firmi koja je nastala od male šupe u kojoj se pravilo meso, a danas ima svoje postrojenje. Ipak, zadržali su tradicionalni način pravljenja suhog mesa, za što je zadužen Mirsad.

- Suho meso pravim od 1988. godine. Naslijedio sam znanje od svoga oca i ja sam treća generacija koja radi. Iako sam upisao elektrotehničku školu, nakon godinu dana sam se prebacio u mesare - rekao je.

Ističe kako za dobru pečenicu treba biti dobro meso, od zrelih i starijih goveda.

- Nakon što se izdvoji, meso se drži u soli 21 dan, nakon čega se u sušnicama suši 10-12 dana. Bitno je da se suši na starinski način i samo na dimu bukovog drveta. Loženje vatre i sušenje mesa je poseban majstorluk i to radi samo jedna osoba jer je potrebno veliko znanje i iskustvo. Ako se presuši ili nedovoljno osuši onda ne valja, a to se može lako dogoditi ako ne pazite. Potrebno je nadgledati cijeli proces - rekao je Mirsad.

Smatra kako je visočko suho meso najbolje, iako su mnogi pokušavali da naprave isto ali im, ističe, nije išlo.

- Tajna je u tradiciji i u finesama koje se nauče tokom procesa i od starijih. To je nešto što nije napisano, već je znanje prenošeno s koljena na koljeno. Veliki broj Visočaka se bavi proizvodnjom suhog mesa bez obzira na to da li negdje rade ili ne, a imamo i žena koje to rade - rekao je Mirsad.

Kao i što mnogi gradovi imaju poznate izreke, za Visoko važi ova: "Nisi bio u Visokom ako nisi probao visočku pečenicu".