Đorđe Bikicki, vlasnik vinarije Bikicki: Vino ne pravimo da bude isto svake godine, već da ispriča priču prirode

Dok mnogi govore o autentičnosti, vinarija Bikicki je gradi od samog početka, od organskog vinograda, spontane fermentacije i minimalnih intervencija, do prostora u kojem grafiti, muzika i savremena umetnost postaju prirodan nastavak onoga što se nalazi u čaši. Nedavno otvorena vinarija na Fruškoj gori nije zamišljena samo kao mesto gde se proizvodi vino, već kao prostor susreta ljudi koji dele slične vrednosti. U vreme kada se vino često svodi na etiketu, marketing i standardizovan ukus, Đorđe Bikicki gradi potpuno drugačiju priču.

U vinariji na Fruškoj gori sve počinje mnogo pre nego što grožđe stigne na preradu, u vinogradu, u zemljištu koje se ne tretira herbicidima i pesticidima, u spontanoj fermentaciji i filozofiji da prirodi ne treba pomagati više nego što je neophodno.

Kako kaže, identitet vinarije nije nastao kao poslovna strategija, već kao način razmišljanja.

- Identitet vinarije Bikicki počiva na poštovanju prirode i razumevanja procesa fermentacije: proizvodnja isključivo od sopstvenog, organski uzgojenog grožđa - bez upotrebe herbicida, pesticida i veštačkog đubriva; zatim njegova prerada bez upotrebe bilo kakvih enoloških pomagala (spontana fermentacija) i kasnije odležavanje vina u prirodnim materijalima radi stabilne i dugotrajne evolucije, sve vreme prateći načela "vina sa minimum intervencija" - počinje priču Đorđe.

Za njega je priroda najbolji tehnolog, a posao vinara nije da kontroliše svaki proces, već da razume ono što se u vinu već događa. U budućnosti želi da još više govori upravo o toj filozofiji – ne samo o vinu, već i o ekologiji, energiji prostora i Fruškoj gori kao mestu koje oblikuje svaku bocu.

Zvanično otvaranje novog prostora pokazalo je da ljudi danas ne dolaze samo na degustaciju. Dolaze zbog iskustva, razgovora, muzike i osećaja da su deo nečega autentičnog.

Bikicki i ističe da savremena vinarija više ne može biti samo proizvodni pogon. Industrijska proizvodnja vina, kaže, poslednjih decenija potisnula je karakter sirovine. U želji da svaka berba bude ista, često se briše ono najvrednije – terroir, odnosno specifičnost mesta na kojem je grožđe raslo.

- Naša proizvodnja prati postulate i svest o tome kako se danas živi i šta sve unosimo u sebe. Nažalost, savremena vinska industrija često koristi previše enoloških sredstava, čime se gubi autentičnost i dobija uniformisan, lako predvidiv produkt, stila koji se ponavlja svake godine nezavisno od karaktera koje uzgojeno grožđe ima u sebi, brišući njegov "terrorir". U našem proizvodnom pogonu gosti mogu da probaju mlada vina, zatim vina iz bačvi koja odležavaju po nekoliko godina, te na samom kraju gotova flaširana vina i lako da donesu sopstveni zaključak koliko je zaista bitna sirovina od koje se pravi vino, to jeste koliko trenutak berbe i način prerade grožđa determinišu finalni proizvod. Želimo da okupimo zajednicu koja prati ovakav način razmišljanja i neguje slične vrednosti. Ne kao trend, nego kao životni stil, kao ideja da ono što unosimo u sebe treba da bude zdravo, iskreno i autentično - kaže on.

To se najbolje videlo na prvom događaju Cellar Session, koji je okupio gotovo dve stotine ljudi. Za Bikickog to nije bio samo uspešan događaj, već potvrda da postoji publika koja želi drugačiji odnos prema vinu.

I prostor u kojem nastaju vina govori istim jezikom. Grafiti na zidovima, muzika, dizajn etiketa i atmosfera daleko su od tradicionalne predstave o vinariji. To nije pažljivo osmišljena scenografija, već nastavak njegove lične priče.

Njegova vina nisu, kaže, napravljena da budu predvidiva. Puna su neobičnih i neobuzdanih mirisa, različitih boja. Veoma su ekspresivna, ali imaju balans zbog energije koju nose. Menjaju se iz godine u godinu, baš kao što se menjaju vremenski uslovi.

Opisuje ih kao pomalo arhaična, nefiltrirana, urbana, a ponekad i pankerska. Upravo zato odbijaju uniformnost i prihvataju činjenicu da priroda nikada nije ista.

- Mi želimo otvoreno da komuniciramo kako i zašto naša vina nastaju takva kakva jesu. Ona su puna divnih, pomalo neobičnih i neobuzdanih mirisa, raznih su boja (radimo puno oranž vina), veoma su ekspresivna ali u isto vreme imaju balans zbog puno energije koje imaju u sebi. Stilski se malo menjaju iz godine u godinu, kako se i vremenski uslovi menjaju. Nose vrednosti koje su pomalo zaboravljene u ovom brzom svetu u kojem živimo, jer duže odležavaju kako bi se prirodni procesi nesmetano završili samostalno. Ona su nefiltrirana i neobuzdana, poprilično živahna i stalno se menjaju u čaši dok ih pijete - dodaje.

- Već na prvi miris može da se oseti bogato glineno zemljište i sunce blagih padina koje gledaju na Dunav. Naša vina imaju izrazite mirisne note koje lepo prati gustina vina u ukusu koji dugo traje. Trenutno smo prisutni na više od dvadeset izvoznih tržišta, redovno izlažemo na sajmovima u svetskim metropolama i izuzetno lepo se osećamo kao ambasadori Srema i Srbije.

Na pitanje kako bi nekome ko nikada nije bio ni u Sremu ni na vinskom događaju predstavio svoju vinariju, a da pritom ne upotrebi reči vino, grožđe ili podrum, prvo se nasmeje.

Kaže da je gotovo nemoguće staviti celu priču u nekoliko rečenica. Pre svake degustacije goste zamoli da zaborave očekivanja i stereotipe.

- Nemojte imati predrasude kako nešto treba da miriše ili kakav ukus treba da ima. Sami pronađite svoje asocijacije i uspomene. U vinu jeste istina, zato ono mora lično da se doživi - ističe naš sagovornik.

Posle deset godina proizvodnje vina, Bikicki je tek nedavno otvorio vrata posetiocima. Veruje da će za pet godina vinarija ostati na istom mestu, ali sa mnogo razvijenijom turističkom pričom i zajednicom ljudi koja će deliti istu energiju.

Nove ideje za vina, kaže, već postoje. Ono što priželjkuje jesu stabilnije klimatske prilike i mirnije međunarodno tržište, jer na to vinari ne mogu da utiču.

- Puno izazova je pred nama. Tek smo počeli da se igramo - zaključuje Đorđe.

A sudeći po onome što su do sada izgradili, ta igra odavno prevazilazi proizvodnju vina. Ona je postala priča o poverenju u prirodu, o sporosti u vremenu koje traži brzinu i o hrabrosti da se autentičnost nikada ne podredi očekivanjima tržišta.