Od baskije do pirotskog kačkavalja: Kako se pravi jedan od srpskih bisera

Kada kažemo kačkavalj, polutvrdi sir koji se pravi širom Balkana, u Srbiji bar u glavi odmah uz ovu reč dodamo i "pirotski". To je i normalno, jer ovaj mlečni proizvod zaista se pravi na specifičan način u pirotskom kraju, pod Starom planinom, sa mlekom koza i/ili krava koje tamo pasu.

Toliko je specifičan da je proces izrade pirotskog kačkavalja došao na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije, ali ne samo to. Zahvaljujući entuzijastima u Mlekarskoj školi "Dr Obren Pejić" u Pirotu, zaštićen je oznakom imena geografskog porekla, kao jedan od retkih proizvoda u Srbiji koji je dobio taj prestižan status.

Nastavnici Mlekarske škole su na beogradskom Balkan Cheese festivalu objasnili kako se pravi "originalni pirotski kačkavalj", kako je ime koji jedino ova institucija za ovaj kačkavalj može da koristi.

- Treba imati kvalitetne sirovine, ali i veštinu. Kada se napravi dobar kačkavalj, on može takav za meze, može da se griluje, ali može i da se s njim pravi pica. Odličan je to proizvod - kaže za 24sedam Aleksandar Mančić, nastavnik Mlekarske škole.

Tajna je u majstorima i Staroj planini

Kačkavalj je polutvrdi sir od pasterizovanog sirovog kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka i mešanog mleka ovih vrsta. Kvalitetan kačkavalj mora da sadrži mlečne masti više od 45%, vlaga da mu bude ispod 44%, a suve materije preko 56%.Tajna "pirotskog kačkavalja" je svakako u mleku dobijenom od zdravih, pravilno hranjenih, uz planinsku ispašu, i redovno muženih krava, ovaca i koza, ali ne treba zanemariti ni znanje i iskustvo pirotskih sirara.

Tehnološki, sir se pravi u tri faze. Prva je izrada baskije (gruša), zatim njeno prevođenje u kačkavalj i, napokon, dosoljavanje, zrenje i nega.

Prva faza, kao što se vidi na snimku, daje poluproizvod nalik siru, koji je dobijen zagrevanjem mleka, filtracijom, podsirivanjem, obradom i zrenjem baskije.

Osušena i isečena zrela baskija se, u drugoj fazi, prevodi u kačkavalj parenjem u rastvoru vode i surutke pri temperaturi od 75 Celzijusovih stepeni, i uz konstantno mešanje.

- Tu dolazi do izražaja iskustvo majstora, jer naše ruke mogu da izdrže do 55 stepeni, ostalo mora naoko - kaže ovaj stručnjak za kačkavalj.

Kada sirna masa postane žitka i rastegljiva, mesi se na stolu kao hlebno testo i soli. Vešte ruke majstora će potpuno "zatvoriti" klupko sira, odnosno sirnu pogaču, tako da ono može u kalup.

- Ukoliko se sir ne zatvori dobro, ući će plesan i proizvod je upropašten - napominje Mančić.

Poslednja faza je sušenje i odležavanje, u kojoj sir zri do dva meseca, pri čemu se dosoljava i briše od plesni.

Mlekarska škola Dr Obren Pejić Pirot

Mlekarska škola Dr Obren Pejić Pirot

Stara planina

Aleksandar Mančić

pirotski kačkavalj

kako se pravi pirotski kačkavalj

Balkan Cheese festival Beograd