Lakši uslovi za male prerađivače: Nova pravila za proizvodnju sira, kajmaka i mesa

Nova pravila za proizvodnju i prodaju malih količina proizvoda životinjskog porijekla u Crnoj Gori stupila su na snagu 13. avgusta, nakon što je Uredba o stavljanju na tržište malih količina proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi objavljena u Službenom listu Crne Gore 5. avgusta.

Kako se navodi u dokumentu koji je objavila Uprava za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove, Uredbom se prvi put na detaljniji način definišu uslovi pod kojima mala poljoprivredna gazdinstva mogu proizvoditi, prerađivati i stavljati na tržište proizvode životinjskog porijekla, uz određena odstupanja od opštih higijenskih zahtjeva. Cilj je da se olakša poslovanje malih proizvođača, posebno onih koji koriste tradicionalne metode proizvodnje ili posluju na područjima sa posebnim geografskim ograničenjima, ali bez ugrožavanja bezbjednosti hrane.

Svi objekti na poljoprivrednim gazdinstvima koji obavljaju ove djelatnosti moraju biti registrovani kod nadležnog organa za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove. Njihov rad biće predmet službenih kontrola, a registar registrovanih objekata biće javno dostupan na internet stranici Uprave.

Posebna pravila predviđena su za objekte koji koriste tradicionalne postupke proizvodnje, kao i za gazdinstva na područjima sa prirodnim i drugim specifičnim ograničenjima.

- Odstupanja od pojedinih higijenskih zahtjeva mogu se odobriti samo nakon procjene rizika i službene kontrole kojom se utvrdi da bezbjednost hrane nije ugrožena. Proizvođač mora dokazati tradicionalni način proizvodnje i uspostaviti dodatne mjere kontrole, uključujući samokontrolu, sledljivost, označavanje proizvoda i, gdje je potrebno, pojačano uzorkovanje gotovih proizvoda - navodi se u dokumentu.

Uredba predviđa i mogućnost odstupanja od pojedinih kriterijuma za sirovo mlijeko kod tradicionalne proizvodnje sireva, skorupa i drugih mliječnih proizvoda, kao i kod proizvodnje sireva sa zrenjem dužim od 60 dana u područjima sa posebnim geografskim ograničenjima.

Jedna od važnijih novina odnosi se na klanje živine i lagomorfa na samom poljoprivrednom gazdinstvu. Takav objekat može klati do 3.000 jedinica vlastitih životinja godišnje, pri čemu se različite vrste računaju prema utvrđenim koeficijentima.

- Živina i lagomorfi moraju biti uzgojeni i zaklani na istom gazdinstvu, dok objekat mora imati prostor za omamljivanje i klanje, odgovarajuće hlađenje i sudoperu sa toplom i hladnom vodom za piće - naznačeno je.

Nakon klanja trupovi moraju biti ohlađeni na temperaturu od najviše 4°C u roku od četiri sata. Proizvođač je dužan da vodi evidencije zasnovane na HACCP principima i dobroj higijenskoj praksi, kao i podatke o porijeklu i zdravstvenoj zaštiti životinja, obuci osoba koje vrše klanje i rezultatima uzorkovanja.

- Proizvodi iz ovih objekata mogu se prodavati direktno krajnjim potrošačima, lokalnim maloprodajnim objektima, na lokalnim pijacama i izložbama, kao i kroz sopstvenu ili lokalnu turističku ponudu. Dostava krajnjim potrošačima je takođe dozvoljena - stoji u dokumentu.

Važno ograničenje je da se proizvodi iz ovih objekata mogu stavljati isključivo na tržište Crne Gore.

Uredba uređuje i rad sabirališta odstrijeljene divljači. Takvi objekti moraju imati rashladnu komoru i uslove za higijensko rukovanje trupovima, dok se za objekte u kojima se obavlja dodatna obrada propisuju i posebni zahtjevi za skidanje kože, dezinfekciju opreme, odvojeno hlađenje i rukovanje nusproizvodima.

Naime, kako ja pojašnjeno, meso divljači namijenjeno krajnjim potrošačima, lokalnoj maloprodaji ili ugostiteljskim objektima mora imati odgovarajuću zdravstvenu oznaku i dokumentaciju o sledljivosti. Dokumentacija, između ostalog, mora sadržati podatke o lovištu, datumu odstrijela i isporuke, količini mesa, identifikacionoj oznaci divljači i osobi koja je izvršila početni pregled.

I u ovom slučaju tržište je ograničeno na teritoriju Crne Gore.

Posebno poglavlje odnosi se na preradu mlijeka na poljoprivrednim gazdinstvima. Sirovo mlijeko za proizvodnju svježeg sira i kajmaka mora poticati od životinja sa sopstvenog gazdinstva, koje ispunjava propisane zdravstvene uslove u pogledu bruceloze i tuberkuloze.

Objekti za preradu mlijeka moraju imati odgovarajuće prostore i opremu za prijem, čuvanje i preradu mlijeka, kao i uslove za procese poput kuvanja, cijeđenja, fermentacije, sušenja i zrenja.

- Proizvođači su obavezni da obezbijede laboratorijske analize sirovog mlijeka i proizvoda. Sirovo mlijeko koje se koristi u proizvodnji mora biti ispitano najmanje četiri puta godišnje u ovlašćenoj laboratoriji na broj somatskih ćelija i mikroorganizama - piše u Uredbi.

Uredba propisuje da se proizvodi životinjskog porijekla moraju prevoziti vozilima koja omogućavaju održavanje i praćenje odgovarajuće temperature.

Posebni zahtjevi odnose se i na specijalizovane mesare i sektore za prodaju mesa u supermarketima. Mljevenje mesa i proizvodnja mesnih prerađevina moraju se obavljati u zasebnoj i odgovarajuće opremljenoj prostoriji, kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija.

Kod ribarnica je dozvoljena obrada poput čišćenja, uklanjanja glave i utrobe, filetiranja i rezanja ribe, ali samo u odvojenom i opremljenom prostoru. Svježa riba može se skladištiti najviše tri dana na temperaturi od 0°C.

- Za sve proizvode obuhvaćene Uredbom propisana su i pravila označavanja. Potrošač mora dobiti informacije o nazivu proizvoda, sastojcima, alergenima, neto količini, roku trajanja, uslovima čuvanja, odgovornom subjektu i drugim propisanim podacima - pojašnjeno je.

Iako Uredba malim proizvođačima omogućava fleksibilnije uslove proizvodnje, ona ne znači ukidanje kontrole bezbjednosti hrane. Naprotiv, objekti će biti obuhvaćeni godišnjim planovima službenih kontrola, programima monitoringa i drugim mehanizmima nadzora.

U slučaju ponovljenih neusaglašenosti koje predstavljaju rizik po javno zdravlje, predviđene su mjere poput zabrane ili privremenog ograničenja rada, a objekat može biti i brisan iz registra.

Nova pravila tako predstavljaju pokušaj da se napravi ravnoteža između zaštite potrošača i bezbjednosti hrane, s jedne strane, i očuvanja tradicionalne proizvodnje i ekonomskog opstanka malih poljoprivrednih gazdinstava, s druge.

Za proizvođače na crnogorskim gazdinstvima posebno je značajno što Uredba formalizuje mogućnost plasmana domaćih sireva, kajmaka, proizvoda od mlijeka, mesa živine, proizvoda od divljači i drugih proizvoda kroz lokalne kanale prodaje i turističku ponudu, uz jasno definisane higijenske, zdravstvene, kontrolne i deklarativne obaveze.

Podsjetimo, Vlada je usvojila i Uredbu o stavljanju na tržište malih količina primarnih proizvoda životinjskog porijekla proizvedenih na gazdinstvima namijenjenih ishrani ljudi. I dok ona uređuje proizvodnju i direktnu prodaju malih količina sirovog mlijeka, jaja i proizvoda pčelarstva sa gazdinstava, Uredba o stavljanju na tržište malih količina proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi reguliše njihovu obradu i preradu u malim registrovanim objektima, uključujući proizvodnju sira, kajmaka, mesa i proizvoda od mesa.