Stambol Geštamov, šef kuhinje beogradskog hotela "Continental" - Kačamak za Orsona Velsa

Stambol Geštamov (Foto: Lična arhiva)

Kao dečak želeo je da bude pilot, ali ga je život iz rodne Kuse Vrane, kod Dimitrovgrada, odveo u neke druge visine - kulinarske. Stambol Geštamov je, pre svega, vrhunski kuvar, ali i pedagog, predavač, inovator, TV-zvezda, međunarodni kulinarski sudija, čovek sa klubom obožavalaca od trista redovnih članova.

Geštamov je sa kuvarskom kapom i varjačom ušao u sazvežđe najpoznatijih kuvara na balkanskim prostorima. Od samog otvaranja hotela "Intercontinental" u Beogradu, 1979. godine, za njegovim je šporetima, a poslednjih dvanaest je i šef kuhinje. Sadašnji "Continental" će od jeseni u penziju, da bi septembra iduće godine prerastao u "Crowne Plazu".

Geštamov, međutim, neće u penziju, tih godinu dana će raditi u hotelu "Park", da bi u novoj "Crowne Plazi" sa pet zvezdica nastavio svoj zvezdani put.

Dok sedimo u klimatizovanoj kuhinji u "Continental"-u na početku odmah rešavamo dilemu sa njegovim neobičnim imenom. Kazuje da mu je otac, večiti komunista, dao ime Stambol po skraćenom prezimenu jednog čuvenog srpskog političara. Takva su vremena bila. A njegov "kuvarski otac" bio je Miroljub Mojsin, iz Bora, koji je pekao zanat u Beogradu. Tako je Geštamov po dolasku na školovanje u Beograd već sve znao o supama, pečenju, roštilju, kolačima...

Baš kao u nekom holivudskom filmu, buduća kuvarska zvezda je u 26. godini postao šef kuhinje u restoranu "Šest topola", pored Beogradskog sajma. Tu su počeli njegovi kontakti sa čuvenim ljudima ondašnje Jugoslavije. Najpre, sa tadašnjim direktorima Sajma Jašom Rajterom i Miladinom Šakićem.

Josipa Broza Tita je upoznao još dok je bio učenik u Boru. Seća se da je jedanput Broz prišao grupi koja je pekla jaganjce, odvalio parče mesa i pozdravio učenike, koji su se tresli od treme. Drugi put su se videli u Vodicama na Zlatiboru, kada je Titu pripremljen piknik.

Bio bi podugačak spisak svetskih ličnosti koje je "nahranio" Geštamov. Od umetnika, preko sportista, do svetskih zvaničnika. Onako, na preskok, seća se tadašnjeg predsednika Zambije Keneta Kaunde, koji je bio vegetarijanac i jeo samo presnu hranu i pio nekuvano mleko. Palestinski lider Jaser Arafat je imao dva policajca koja su nadgledala pripremanje hrane za njega i pratila je od kuhinje do sobe.

Sa posebnom pažnjom priča o italijanskim pevačima Andreu Bočeliju i Lučanu Pavarotiju. I sam je zaljubljen u italijansku kuhinju i njen prvi promoter u Terazijskom prolazu, ispod Palate Albanija. Pravio je raviole, njoke, školjke "sen žak".

Jedan od svakako najvećih i najtežih kulinarskih izazova za sagovornika "Novosti" bilo je pripremanje hrane za svetske državnike koji su 1980. godine bili na Titovoj sahrani. Bilo ih je više od osamdeset. Seća se da su zajedno jeli u jednoj sali i oni što su se voleli, ali i oni što se nisu "mirisali". Nisu imali neke specijalne prohteve.

- U svakom trenutku imali smo u rezervi pedeset kilograma kavijara od jesetre i morune, a od najpoznatijih vrsta ribe pravili smo stejkove - seća se Stambol. - Svakodnevno je iz Splita stizalo trista kilograma svežih škampa, kao i oko dvesta kilograma jastoga kilaša, pa orada, brancina... Sve se sijalo od rostfraja, srebra i savremenog pribora. Sirijski kralj Husein je mislio da smo mi sirotinja, pa je doneo sanduk sa svojim posuđem, a ono onako izanđalo nije bilo ni prineti našem posuđu, tako da ga nismo ni upotrebljavali.

Najčešći gost i ljubitelj Stambolove kuhinje bila je predsednica Indije Indira Gandi. Jednog maja tražila je jagode, kad tog voća kod nas nije bilo. U hotelu su brzo saznali da je jedan avion "Aviogeneksa" u Maroku i za dva sata jagode su bile na Indirinom tanjiru.

Naš kuvar pamti i Džimija Kartera, koji je zajedno sa njim pripremao ručak u "Miloševom konaku", a na kraju su zajedno odigrali "Moravac".

Ne zaboravlja ni susret sa proslavljenim glumcem Orsonom Velsom. Hteo je da pojede nešto domaće. Stambol mu je spremio kačamak preliven čvarcima i prazilukom.

O tim i sličnim pikanterijama mogli smo da pričamo sa Stambolom od doručka do večere i još mnogo toga da nam ostane. Sada kada je on uzor mnogima, pitamo ga za njegove uzore. Kao iz topa kaže da su mu to bili profesori Dušan Škrba i Mića Stojanović. Škrbina knjiga "Kuvarstvo" bila mu je kao bukvar. Ko je iz njega učio mogao je sve da radi. Dodaje da mu je uzor i čuveni Steva Karapandža.

Mnogi su se sladili Stambolovom kuhinjom, a sa prebogatog menija izdvaja sopstveni izum "šumadijsko pile". Svoj recept je podelio sa našim čitaocima: pileća prsa se izgriluju sa pečurkama, paprikom i krompirom, pa se povežu kajmakom.

O današnjem kulinarstvu u Srbiji kaže da se treba držati tradicije, koristiti namirnice koje imamo i mnogo ne filozofirati. Jer, pasulj je pasulj, sarma je sarma, mućkalica je mućkalica. Dodaje da možda treba malo modernije da serviramo i smanjimo porcije.

Ćertke mu kuvaju

I supruga Stambola Geštamova - Dika je kuvarica. Kada se umorni vrate sa posla, kuvaju im njihove ćerke - Marijana, medicinarka, i Sandra, student FON-a. Najviše voli kad im one spreme sote sa pečurkama i soja sosom. A dopada mu se i rižoto sa brokolima.

(Napomena: tekst je u potpunosti preuzet iz lista "Novosti" od 23.07.2012.)