Mark Hagenbach, glavni šef kuhinje hotela Hyatt u Beogradu – Što je dobar restoran „Dača“ !

(Mark Hagenbach)

Kada sam iz Australije, 29. decembra 2007.godine sleteo na Beogradski aerodrom, dočekao me je sneg i temperaturna razlika od skoro 30 stepeni. Bio sam iznenađen, kako hladnoćom, tako i brojem ljudi koji su šetali gradom. U Australiji se na ulicama mimoilaze jedino veliki automobili, a vrućine vam ne dozvoljavaju da idete peške. Međutim, brzo sam se navikao na zimu i počeo da istražujem kulturu Beograda, učim srpski jezik i uživam u dobroj hrani. Ovde sam već 3 meseca i svaki dan otkrijem po nešto novo, priča u razgovou sa urednicom eKapije, Mark Hagenbach, glavni šef kuhinje “Hyatt Regency Hotela“ u Beogradu.

Poreklom Australijanac, dugo je radio za japanske kompanije, dosta godina proveo i u Indoneziji, a kada se zasitio boravka u jednom od najeksluzivnijih kompleksa u centralnoj Indiji, odlučio je da postane deo velike korporacije i izabarao „Hyatt“ u Beogradu.

(lepa jela iz Indije)

Kaže da su egzotične destinacije izuzetno atraktive turistima, ali zaposlenima hotelska ponuda brzo dosadi.

- Ukoliko tamo radite i želite da nakon posla imate raznovrsan društveni život to je skoro neizvodljivo. U Beogradu je sasvim drugačije, postoji bezbroj mesta za izlazak, dosta simpatičnih kafića i restorana u kojima mogu da popijem kafu ili piće. Oduševio me je vaš restoran “Dača“. Ne znam da li mi se više svideo specifičan etno ambijent, sa tako puno rustičnih detalja, ili odlična srpska kuhinja, potpuno drugačija od ponude u hotelima.

Velika novost za Hagenbacha bila je i kultura služenja hrane koja, kako kaže, stvara osećaj neposrednosti i utisak da ste pre svratili kod dobrog prijatelja na večeru, nego izašli u restoran. Srpska nacionalna jela probao je odmah po dolasku u „Hyatt“ da bi odobrio njihovo stavljanje na meni.

- Imamo sarmu, karađorđevu šniclu sa kajmakom, leskovačku mućkalicu, paprike, pastrmku - nabraja Hagenbach ponudu „Metropoliten“ restorana i dodaje da je teleća čorbica za njega bila apsolutni šampion u zimskim danima. Osim ovih, domaćih specijaliteta, ostatak ponude baziran je na internacionalnoj kuhinji.

- S obzirom da je "Hyatt" poslovni hotel i da dolaze gosti iz cele Evrope, morao sam da napravim jednu izuzetno raznovrsnu ponudu hrane. Imamo zato nekoliko nemačkih, grčkih, italijanski jela.

Pri tom, naglašava Hagenbach, preporuka svakom dobrom kuvaru jeste da prilikom pravljenja menija glavni deo bazira prvenstveno na ponudi namirnica u zemlji ili regionu u kom radi.

(žitarice sa karijem)

- Nabolja ponuda namirnica u srpskoj prestonici je na Kalenić pijaci, koja je snabdevenija od supermarketa i piljarnica, a kvalitet namirnica je odličan. Naravno ne možete očekivati da ćete tamo naći baš sve što poželite da imate u svojoj kuhinji - objašnjava Hagenbach, dodajući da je i taj nedostatak lako prevazići .

- Svet je jedno veliko selo, hrana putuje avionom isto kao i ljudi i postalo je sasvim uobičajeno da ribu ili jastoga upecane u Južnoj Australiji, dobijete u Singapuru za manje od 12 sati. Hrana u Dubaiji dolazi iz Australije ili Hong Konga, a sledeća stanica može biti Berlin, Pariz ili London, jednostavno sve možete naći svuda. Deo ribe u „Hyatt“ stiže jednom nedeljno iz Italije, nešto se uvozi iz Dubaija, međutim, dodaje kroz smeh Hagenbach, ona nije originalno ni iz Dubaija jer je i oni uvoze iz drugih zemalja, tako da je pravo poreklo te ribe nekada sa Maldiva . Takođe, deo porudžbine stiže iz Hrvatske, ili sa istočne obale Afrike.

I dok namirnice putuju „brzinom svetlosti“, uvođenje novih jela i stranih uticaja u domaću kuhinju ide nešto sporije. A u korporacijama kao što je “Hyatt“ taj proces je još komplikovaniji, jer kompromisi sa standardima u pripremanju, prezentaciji i služenju hrane ne postoje. Takođe nezaobilazna je i degustacija i fotografisanje jela za kataloge i unos u sistem.

- To ne znači da „Hyatt“ nije otvoren za inovacije, već samo da procedura zahteva više vremena i novca. Planiram, a to se od mene i očekuje, da prenesem svoje pređašnje iskustvo i da osvežim ponudu. Počeću od sitnijih stvari, začina poput čilija, snekova ili rolnica koje su tipično azijsko jelo. Takođe, s obzirom da dolazi leto, a i gosti sve više potražuju laganu hranu, na meniju će se naći i razne vrste salata sa maslinovim uljem i artičokama, paste od sireva, jednostavno hrana posle koje možete da vozite bicikl – najavljuje Hagenbach.

Sa suprugom živi u aprtmanu hotela „Hyatt“, koji su oplemenili ličnim stvarima, poput radia, knjiga, kuvara, cd-ova i ostalih, dragih sitnica. Nestrpljivi su da dočekaju leto u Beogradu.

- Nadam se- završava Hagenbach - da ću za dve godine, na koliko sam potpisao ugovor sa hotelom „Hyatt“, ostvariti sve svoje planove vezane za ovu lepu zemlju !