Serbia Edition
Serbische Ausgabe
Izdanje BiH
Izdanje Crna Gora
Vesti
(E Magazin) Ima li tajne u spravljanju sremskokarlovačkih vina?
Sreda, 17.01.2007.
16:24
Komentari
VINO AROMATIZOVANO LEKOVITIM TRAVAMA
Znate li koji je proizvod sa ovih prostora potonuo sa Titanikom?
Posejavši englesku travu, naš čovek je iste godine razočarano konstatovao da trava nije ni izbliza kao ona u Engleskoj. Brže-bolje je upitao neke Engleze u čemu je feler. Odgovorili su mu da je sva tajna u košenju. „Pa i ja kosim, ali ne liči na ona u Engleskoj“. „Da“, rekli su, „Ali je treba kositi desetak puta godišnje, pa tako stotinak godina, i tek onda će biti kao u Engleskoj!
Slično je i sa sremskokarlovačkim vinom. Njegov kvalitet je stvaran decenijama i vekovima, ali ne odležavanjem (kao recimo kod Francuza), već auteutičnom spoznajom proizvođača onog najbitnijeg za njegov kvalitet. A to je jednostavnije no ono sa košenjem trave: vinu ne treba ništa raditi, osim onog što priroda sama uradi. Tajna kvaliteta je da nema tajni! Sve ima u prirodi, treba samo znati uzeti!
Tajne aromatizovanih vina
I dok u proizvodnji klasičnih vina – običnih stonih, suvih, polusuvih, slatkih, obojenih, prirodno slatlkih, likerskih, šerija, penušavih i gaziranih, gotovo da nema tajni, ona aromatizovana – vermut i bermet su bili, jesu i biće unikati baš zbog specifičnosti spravljanja i tajni koje nerado odaju oni koji proizvode najkvalitetnije vrste ovih vina.
Vermut i beli i crni bermet
Sremskokarlovčani su u svetu bili, jesu i ostaće najpoznatiji po svojim specijalnim vinima ausbruhu i bermetu. Tehnologija pravljenja ovih vina čuvala se i prenosila kao tajna u karlovačkim porodicama koje su ga proizvodile sa kolena na koleno. lstoričari sa mitropolitskog dvora ova vina pominju u XVIII veku i navode da su spravljana za uglednu bečku gospodu, mitropolitski dvor i imućnije ljude. Iščezavanjem sa ovih prostora čuvene španske vrste slatkog i aromatizovanog grožđa Malaga (po istoimenom gradu) prestala je i proizvodnja ausbruha čiju tehnologiju su znali mnogi, a čija je osobenost bila vrhunski kvalitet i nešto veća količina alkohola.
Slavko Kovačević iz Iriga,
mladi ali uspešni proizvođač bermeta
Princip je isti, sve su ostalo nijanse
Sasvim je druga situacija sa bermetom koji u Sremskim Karlovcima proizvodi samo nekoliko proizvođača, a nezvanično je najbolji bermet koji proizvodi čuveni vinar Đorđe Dragojlović Dulka. No, ni on ni njegova kćerka Jasmina, koja u Novom Sadu drži poznatu vinoteku Dulka, niti bilo ko drugi od proizvođača ni po koju cenu ne želi da otkrije tajnu proizvodnje bermeta. Doduše, suštinu svi znaju, ali one tanane nijanse – koliko, kada i kojih trava (ekstrakta) dodati – niko ne odaje.
Enolozi u svojim knjigama pišu samo da, po današnjim kvalifikacijama, bermet spada u aromatizovano (aperitivno) piće i da su osnova proizvodnje ovog vina travne smese u kojima se obavezno nalazi pelin (der Wermut). U monografiji Žarka Dimića „Sremski Karlovci“ može se pročitati da je proizvodnja bermeta u Sremskim Karlovcima, ali i u Fruškoj gori, veoma stara. U XVIII veku ovo piće je u Sremu bilo veoma rašireno i naročito cenjeno. Kosta Petrović pominje kako se Furst Kaunitz von Ritteberg zahvaljuje mitropolitu Vićentiju Jovanoviću na poklonu od dva akova bermeta. Takođe se i Dositej Obradović zahvaljuje izvesnim Karlovčanima na akovu bermeta. Čini se da srpski narod pod Austrijom i Ugarskom, nijednu odluku, više ili manje važnu, nije donosio bez kojeg „akovčeta“ bermeta ili kakvog drugog vina; to je već bila polujavna tajna i uhodana praksa, kako naših mitropolita i patrijarha, tako i imućnog građanstva i sveštenstva. Možda je to i najveći dokaz kvaliteta i vrednosti karlovačkih vinara i karlovačkog bermeta, koje je u Bečkom dvoru očito bilo izuzetno cenjeno, ali i rado konzumirano.
Šta kaže „Iskusni podrumar“?
Sigurno da nam je najznačajnije izvorište o vinima ostavio znameniti Zaharije Orfelin, koji je dobar deo svog života proveo u Karlovcima i napisao izuzetno, do danas neprevaziđeno i veoma značajno delo „Iskusni podrumar“, o vinima, tehnologiji proizvodnje, receptima za proizvodnju i dr. Pišući o načinu proizvodnje bermeta, navodi da su vrsta i kvalitet bermeta zavisili od „kuće do kuće“, tj. od proizvođača do proizvođača, jer svaki je od njih imao neku svoju „malu tajnu“ po čemu je bermet bio i osoben, tj. razlikovao se od drugih u samim Karlovcima. Orfelin navodi da se već u vinogradu vršilo muljanje dobro zrelog grožđa i odvajanje čvrstih delova preko rešetke, a šira se sipala u jedno zatvoreno bure sa slavinom i nosila se kući. Tamo se šira prvo presipala u kadu gde se vršilo taloženje krupnih sastojaka. Ovako izbistrena šira se nalivala u kese načinjene od gustog platna i kačila se na klinove. Proceđena šira je kapala u oluk u slivala se u kadu, a odatle se prenosila u dimom zasumporisanu burad za vrenje. U svako bure se stavljala na koncu vezana kesa sa malo u prah stučena galganta i slatke korice anazisova semena. Posle 14 dana, verovatno kada se vrenje završi, kesica se vadila. Orfelin, radi čuvanja vina, predlaže da se razlije u boce, da se zatvorene boce zariju u pesak u hladnom podrumu, a ako vino ostaje u buretu treba ga „zaliti s prsta visoko čistim zejtinom i dobro zatvoriti“. Ovo vino nema pelena, pa i ne pripada bermetima. U ovako načinjeno vino u Karlovcima stave „ešče po ednu kesicu gorskog sitno isečena pelena“ pa tako vino zovu „Kapljevoe pelenovo vino“ ili prosto „Pelenaš“ kapljaš. Odlika ovog bermeta je što je celokupan šećer šire bio na raspolaganju vrenju i ako je grožđe bilo dobro zrelo, a takvo se i biralo, mogla se stvoriti značajnija količina alkohola, što je obezbeđivalo priličnu stabilnost vinu. Drugi pak tvrde da se u Fruškoj gori bermet islključivo dobijao nalivanjcm zdravog zrelog grožđa ili suvarka dobrim starim vinom.
Ne zna se tačno kad je zamrla proizvodnja bermeta u Karlovcima, ali se zna da je obnovljena tek 90-ih godina XX veka. Prvi je bermet počeo da proizvodi vinar Mario Benišek, a potom Slavko Kiš, Žarko Živanović, Ivan Merc, beli bermet Đorde Dragojlović Dulka i drugi.
Tajne u stvari nema
I dok stariji proizvođači bermeta nerado otkrivaju tajnu njegove proizvodnje, Miroslav Mire Kovačević iz Iriga, jedan od naših boljih proizvodača vina uopšte, pa i bermeta, kaže: „Bermet se spravlja od različitih lekovitih trava. Ja stavljam dvadesetak. Od nekih koren - daje gorčinu, od drugih cvet - daje miris, a od trećih plod - osvežava. Ovi sastojci se potapaju da odleže jedno vreme u vodi, i tako dobijeni ekstrakti se dodaju kvalitetnom belom vinu. Kakav je čiji bermet zavisi od kombinacija koje se primene sintetišući vino i ekstrakte! Bermet je u principu beo, ali nije nikakav problem da dobije i neku drugu boju, čak i tamnu, ukoliko se vinu doda takav ekstrakt!".
Piše: Dragan Pejić
d.pejic@emagazin.co.yu
Sremski Karlovci