(Ekonomist) Italijanska kuhinja, u Srbiji : Pizza šumadijana

U napuljskim restoranima „škarpina na ludoj vodi“ sprema se tako što se riba, na koju je prethodno ručno zgnječen čeri paradajz, prelije morskom vodom. Ta voda je dosta prljava, pa treba biti ludo hrabar da se jelo pojede. Pošto u Srbiji nema mora, poslužiće i morska so rastvorena u vodi.

Ovo je samo jedna od kulinarskih tajni koju Mikel Magada - jedan od napoznatijih italijanskih kulinara, međunarodnog renomea - otkriva u kuhinji restorana Hajat, na kursu za 25 glavnih kuvara koji rade u italijanskim restoranima u Srbiji. Da li će ga poslenici „la cucina italiana” u Srbiji i poslušati, i na taj način unaprediti kvalitet hrane u svojim restoranima, ne zavisi samo od toga da li pažljivo prate Magadine poteze. Veći je izazov da li će od menadžera restorana dobiti odrešene ruke da nove recepte i finese koje su naučili na Magadinom kursu primene u svojoj kuhinji. Jer, pasta ili riba pripremljene baš onako kako izlaze na sto u dobroj tratoriji u Italiji, ne odgovaraju do kraja ukusima prosečnog gosta nekog od ovdašnjih mnogobrojnih restorana sa italijanskom kuhinjom. Sa druge strane, čak i da se na meniju nekog novosadskog ili niškog kvalitetnog kuvara nađu tuna na sicilijanski način ili škampi sa pršutom, ta jela često ne mogu dostići original zbog otežanog i skupog snabdevanja restorana izvorno italijanskim namirnicama.

Ukusi
Mikel Magada, koji je u Beograd došao na poziv Italijanskog instituta za spoljnu trgovinu, kaže za Ekonomist magazin da je svuda u italijanskim restoranima širom sveta, problem kako obezbediti dobar bazični proizvod za kuvanje. Na primer, kvalitetnu testeninu, parmezan, šunku iz Parme... Smatra da je za srpske kuvare kurs koji vodi važan najmanje zbog dve stvari: naučiće nove tehnike kuvanja ali i razumeti šta je zapravo italijanska kuhinja. „Kuvari me malo pitaju, voleo bih da mi postavljaju više pitanja. Najviše ih interesuju detalji oko jela koja služe u svom restoranu, ili kako se prave neki, za njih novi italijanski specijaliteti“, otkriva Magada šta se dešava u kuhinji Hajata.

Opisujući trendove u savremenoj italijanskoj kuhinji, Magada kaže da italijanska kuhinja više nije dominantno „mamina kuhinja“ već je sve više akcenat na gastronomskom užitku. „Slično japanskoj kuhinji, jela su jednostavna i sadrže samo dva ili tri elementa“, poredi Magada.

Očito je da se ovakva filozofija italijanske kuhinje sudara sa uverenjem - koje verovatno nije svojstveno samo ovim prostorima - da je Italija jednako pica plus pun tanjir testenine. Šta više, i profesionalni kuvari će priznati da ukus klijentele u restoranima gura u stranu raznolikost ponude i verodostojnost jela. Đura Novta, kuvar u beogradskom restoranu Trattoria All’angolo, opisujući ono što je naučio od Magade, ističe da su u startu svi srpski kuvari očekivali više od kursa, ali da su shvatili da je poenta u jednostavnosti kuvanja. „Mi smo u Srbiji zakomplikovali italijanska jela. Odnosno, prilagodili smo njihovu kuhinju našim ukusima, s čim se Italijani baš ne slažu. Obogatili smo je sa više sosova i namirnica, dok je izvorna italijanska kuhinja jednostavnija i ne toliko teška“, objašnjava Đuro Novta. Iako Novta iskreno želi da jelovnik za koji je odgovoran osveži jelima sa kursa, konačnu odluku o tome donosi vlasnik restorana, nakon što proceni da li ima klijentelu koja voli „prosta“ jela.

E sad, teško je razmrsiti da li domaća publika zaista ne želi da se upusti u gastronomsku avanturu sa raznovrsnijom ponudom izvorne „la cucina italiana“ ili za to jednostavno nema priliku? I koliko su, zapravo, menadžeri domaćih restorana sa italijanskim menijem odgovorni za ponekad loše plagiranje ove kuhinje? Dilema nije nevažna, posebno u svetlu činjenice da je posle nacionalne, italijanska kuhinja najzastupljenija na lokalnom gastronomskom tržištu.

Aleksandar Škipić, menadžer beogradskog restorana Kapric, smatra da je podilaženje ukusima gostiju manifestacija želje da se kroz ugostiteljstvo na brzinu zaradi i privuku klijenti. „Tačno je da se živi od novca, ali postoje neki principi ispod kojih ne može da se ide. Ja ne mogu da stavim u karbonaru pečurke, ako ne idu. I ne dozvoljavam da neko traži da se u karbonaru stave pečurke, jer sam ja u moga kuvara uložio trud. Doveo sam mu dva, tri puta Italijana kuvara da ga obuči. I ako sad u jelo stavim nešto što ne ide, moje zalaganje da učinim kuhinju restorana što verodostojnijom, neće uspeti“. Škripić dalje kaže i da dovođenje italijanskog kuvara nije preveliki trošak, ako se ima na umu koliko restoranu poraste kvalitet i imidž među klijentima. Prema njegovoj računici, jedan dan boravka italijanskog kuvara u beogradskom restoranu na šestočasovnoj obuci ne bi trebalo da košta više od 250 evra. Ako se pretpostavi da domaći kuvar već ima bazično znanje i da jelovnik samo treba da obogati novim jelima, nije potrebno više od četiri dana obuke.

Napredak
Međutim, kad je u pitanju unapređenje italijanske kuhinje u Srbiji, sva odgovornost nije na leđima vlasnika restorana. Ugostitelji se, naime, žale na visoke cene originalno italijanskih namirnica u Srbiji, ali i na zastarelo znanje mladih kuvara koji izlaze iz srednjih škola i koji su zbog toga apsolutno neupotrebljivi u italijanskom restoranu. Izuzetak su oni koji su na vreme shvatili da moraju da se usavršavaju u inostranstvu ili idu na dodatnu obuku kod kolege koji poznaje italijansku kuhinju. Kako kaže Škipić, upravo ti kuvari i njihovi učenici stoje za šporetom u najboljim domaćim restoranima.

Uprkos svim teškoćama, Škipić procenjuje da se u odnosu na vreme od pre pet godina, kada je on krenuo sa otvaranjem restorana, dosta toga nabolje izmenilo. „Po povratku iz Italije 2001. sreo sam se sa činjenicom da se 90 odsto ljudi bavilo italijanskom kuhinjom, a da nikad to nisu videli u originalu. U isto vreme, jedan mali procenat vlasnika restorana imao je svest o važnosti autentičnosti hrane pa je, ili doveo kuvara Italijana da obuči domaći kadar, ili je bio u Italiji, tamo konzumirao hranu i tako stekao predstavu šta je prava italijanska kuhinja“, opisuje Škipić ondašnju situaciju na tržištu. Te oaze prave italijanske hrane doprinele su da jela postaju sve verodostojnija, a klijenti sve informisaniji. Za početak, danas ljubitelji italijanske hrane umeju da naprave razliku između ručno pravljene meke testenine sa jajima i industrijske, te i da reaguju na „kukavičje jaje“ u restoranskom meniju.

poziv na pretplatu na na www.ekonomist.co.yu