Upoznajte legendu Banjalučkog ćevapa

Banjalučka naslednica tajnog recepta, princeza roštilja sa obala Vrbasa, čije su ruke okićene zlatnim narukvicama, a vrat medaljonima iz porodične riznice s početka prošlog veka, lično spušta na sto veliku porciju. Tražimo escajg, ali Emina Smajlagić nas udara po rukama, kao veliki majstor nespretne šegrte, zalutale neznalice koje se usuđuju da nožem i viljuškom skrnave ukus vrelog mesa. Tražiti nož i viljušku u njenom restoranu je jeres. Kao da poručite picu i veknu polubelog hleba usred sabora u Guči.

Dodir hladnih prstiju i vrelog mesa. Možda se baš u toj sekundi slatkog bola krije rešenje misteriozne zagonetke? Banjalučki ćevap u lepinji mnogi, ne samo roštiljski posmatrači, smatraju najslavnijim brendom ovog grada. Ta misterija, zapravo, traje više od 100 godina. U Sarajevu, Beogradu ili Zagrebu prodaje se meso koje zovu banjalučki ćevap, ali, za Eminu, njegovi prodavci su trećeligaši roštilja. „Nema kontinenta na kome se ne prodaje, ali samo jedan je onaj pravi“, kaže stari boem, hroničar grada, koji je tokom građanskog rata u Bosni lično švercovao nekoliko porcija – po deset u lepinji – prenoseći „opasni teret“ kroz rigorozne provere tri zaraćene strane, sve do Beča, gde su u jednom od eksluzivnijih restorana, bez escajga, trojica prijatelja mljackala meso kao da su im to poslednji zalogaji. Eminin otac Mujo Đuzel je „kum ćevapa“, taj stari, dobroćudni navijač Borca i splitskog Hajduka, izbeglica iz Glamoča, koji je u Banjaluku došao tokom Drugog svetskog rata. Preko puta autobuske stanice, koju su odmila prozvali Teksas, Mujo je počeo da prodaje ćevape. Ćevabdžinica je bila naslonjena na kafanu „Lovac“, koju je, mnogo godina kasnije, Emina htela da uzme u zakup. Nije uspela. Dan posle zemljiotresa Mujo je zatvorio radnju, uzeo sve zalihe mesa i u naselju Kupusište delio hranu. „Banjaluka je odrasla na Mujinim ćevapima“, kaže njegova ćerka, kojoj je otac ostavio u nasledstvo formulu alhemije mesa. I ona je, s 13 godina, navukla belu kecelju, provodeći dane uz miris uglja. U Mujino vreme redovi ispred stare ćevabdžinice bili su ogromni. Preko reda su kupovali samo prvoborci i trudnice. Banjalučki kum ćevapa umro je 18. juna 1991. godine. Eminin brat Irfo otišao je u Rijeku, otvorio tamo restoran, ali, iako je i on upućen u tajni recept, ćevapi nikada više nisu imali taj ukus. Kako se meri meso, koji je odnos govedine i bravetine, kako se soli i gde se nabavlja, gde pronaći pekaru u kojoj se peć nikada neće gasiti, kako bi se iz nje vadile lepinje po Mujinom uputstvu – svako od ovih faza u procesu spravljanja ćevapa zapravo krije po jednu začkoljicu. Peć koja godinama gori, takođe je enigma. To je zaštićena zona za uljeze. Uzmete lepinju i zgužvate je. Onda je bacite na sto. Ako se sama razvuće, dobra je. Možda je, ipak, istina da samo u Banjaluci ćevapi imaju ukus zbog kojeg ćete ponovo doći na Vrbas, prinudno navučeni na meso čiji miris s prstiju neće sprati svi sapuni ovog sveta. Uskoro će Emina otići u Beogradski zavod za zaštitu intelektualne svojine, čime će recept njenog oca Muje ostati zauvek zaključan u trezoru.

Na ponos Banjaluke, nije napustila grad. Vlasnica je dva restorana i otvara treći. U vreme rata, Emina se vraćala kući. Bila je noć. U pustoj ulici, zaustavio je nepoznati čovek. Ona je nosila punđu. „Da li ste Vi ćerka Muje Đuzela“, pitao je nepoznati, stegnuvši je uz rame. Emina je pomislila da joj je došao kraj. Nepoznati se nasmejao. Stigao je iz Beograda i kada je ugledao, setio se svoje mladosti, kada je u ćevabdžinici kod Lovca, za male pare, jeo vruće ćevape, duvajući u prste, misleći da će time ugasiti požar.