Mapa Balkana kroz cenu kafe: Šta nam govori anatomija jedne šoljice u 6 prestonica regiona

Neizbežan jutarnji užitak uz šoljicu kafe postaje sve gorči, ali ne zbog ukusa, već zbog njene cene, koja je sve veća na svetskim berzama, a kvalitet i ne baš visok. Taj dramatični skok ovog napitka, bez koga vekovima unazad dan ne može da počne, ozbiljno preti da se od te navike distanciramo jer poslednjih nekoliko meseci, vrednost je udvostručena. Posebno ako je ispijamo u nekom od lokalnih kafića, koji su svoje cene nakon ovakvih globalnih dešavanja, korigovali, pa se može desiti da se zagrcnete kada dobijete račun za ovaj crni napitak.

Zato je logično pitanje, koliko košta vaše jutro i šta cena šoljica kafe govori o ekonomiji nekih gradova u regionu. Drugim rečima može li se kroz mikroekonomiju lokalnog kafića sagledati i makroekonomija ne samo grada već i države. Neka istraživanja pokazuju da može, jer se u običnoj šoljici espresa ogleda detaljna ekonomska mapa regiona, od troškova zakupnine lokala, poreskih opterećenja, prosečnih zarada pa i kupovne moći. Tako u trenutku kada posetilac ispija kafu u ljubljanskom kafiću za tri i više evra, njegov pandan u Sarajevu za identičan napitak izdvaja tek nešto više od jednog evra.

Ova trostruka razlika u ceni istog proizvoda otkriva suštinske ekonomske realnosti iza fasada nacionalnih statistika. A ta realnost kod cena kafe funkcioniše kao precizan ekonomski barometar koji registruje stvarno stanje lokalnih ekonomija, razotkrivajući disparitete koje makroekonomski pokazatelji poput BDP-a često zamagljuju.

Naše istraživanje tržišta espreso kafe u šest prestoničkih gradova regiona, Ljubljani, Zagrebu, Beogradu, Sarajevu, Podgorici i Skoplju, donosi jedinstvene podatke koji mapiraju ne samo ekonomske nejednakosti, već i dublje društvene obrasce, fiskalne politike i urbane fenomene koji oblikuju svakodnevni život građana Zapadnog Balkana.

Nominalne cene tek su vidljivi vrh ekonomskog ledenog brega. Ljubljana sa prosečnom cenom espresa od tri i više evra prednjači, sledi Zagreb sa rasponom od 2,2-3 EUR, sredinu drže Beograd sa 1,7-2,4 i Skoplje sa 1,6, dok Podgorica sa 1,5-1,6 i Sarajevo, su na začelju, gde će te platiti do 1,2 EUR. Ovi brojevi, međutim, dobijaju sasvim drugačije značenje kada se prevedu u "radno vreme", minute koje prosečni građanin mora provesti na poslu da bi zaradio za jednu šoljicu.

Dok prosečan građanin Skoplja mora da radi 20 minuta za espreso, stanovnik Podgorice izdvaja samo 14 minuta svog rada, iako je cena u prestonici Crne Gore tek neznatno niža nego u glavnom gradu Severne Makedonije. Ovakva analiza "minuta rada za kafu" pruža mnogo bolji uvid u stvarnu pristupačnost ovog napitka nego sama nominalna cena.

Nina Pečnik iz jedne ljubljanske kavarne za "Blic Biznis" kaže da cena odražava kombinaciju kvaliteta sirovine, usluge, lokacije i troškova poslovanja.

- Ljubljana spada među skuplje gradove u regionu, s višim troškovima rada, zakupa i poreza. Ipak visoka cena ne predstavlja prepreku za lokalne potrošače koji cene kvalitet. Imamo stabilnu bazu domaćih gostiju koji nas posećuju tokom cele godine zbog kvaliteta, profesionalnog osoblja i prijatne atmosfere - navodi Pečnik.

Ako bismo išli dalje videli bi i da geografija grada značajno određuje cenovne zone. Tačnije, cene šoljice espresa ne variraju samo između gradova, već i unutar jednog grada, odnosno prestonice i to od centra ka periferiji. Beograd pokazuje najveće razlike, odnosno kafa u centru je skuplja i do 50% od one poslužene na periferiji. Espreso koji u prestižnim lokacijama Starog grada ili Savskog venca košta 295 dinara, u kvartovskim kafićima nekih drugih delova može se popiti za 140 do 180 dinara. Zagreb prati isti obrazac,od elitnih lokacija centralnog trga, gde je tri evra, do jeftinijih novozagrebačkih naselja u kojima se kreće od 1,5 do 1,7 EUR.

Gledano kroz anatomiju šoljice kafe i njenog rasčlanjivanja cene, pokazalo bi se da strukture troškova otkriva iznenađujuće podatke o tome koliko stvarno plaćamo samu kafu, a koliko sve ostalo. Sama sirovina čini tek mali deo ukupne cene, između 0,1 i 0,22 EUR po šoljici. Ljubljanski kafić može kupiti vrhunsku espreso mešavinu po ceni od 30 i više evra po kilogramu, dok makedonski kafić nabavlja kafu za 10 do 15 evra po kilogramu, ali razlika u trošku sirovine po jednoj šoljici ostaje minimalna.

Doktor ekonomskih nauka, Gordana Bulatović, za Blic Biznis navodi glavne faktori koji određuju ovakvu raznolikost u cenama kafe.

- To su zakup prostora i kreću se od 0,3 do 1,2 EUR po šoljici i troškovi radne snage, od 0,2 do 0,9 EUR,isto po šoljici. Porezi dodatno podižu krajnju cenu, pri čemu hrvatski ugostitelji imaju najveće opterećenje sa PDV-om od 25% i dodatnim porezom na potrošnju od 3%. Suprotno očekivanjima, Slovenija ima najnižu stopu PDV-a na ugostiteljske usluge u regionu, samo 9,5% - objašnjava Bulatović za Blic Biznis.

Kada se sve sabere, dolazimo do zapanjujućeg raspona profitnih marži, od umerenijih u Sarajevu i Skoplju do ekstremnih u Zagrebu, gde prema analizi hrvatskog gastro portala Kult Plave Kamenice iz maja 2024. marže na espreso dostižu neverovatne procente. Tim maržama se objašnjava da najskuplja kafa nije nužno i najkvalitetnija. Taj prefiks najskuplje ima ona koja se prodaje na najskupljoj lokaciji u kojoj marže na kafu, u nekim zagrebačkim kafićima, dostižu 2000-2500%.

Iz ovakvog sagledavanja proističe da u mikroekonomiji lokalnog kafića nalazimo mnogo preciznije pokazatelje ekonomske vitalnosti društva nego što to mogu biti oni apstraktni makroekonomski. Ono što ipak nije apstraktno to je da ne samo globalni trendovi i svetske cene, već i lokalne zakonodavstvo, poreska politika i mnoge druge začkoljice, jutarnji užitak u šoljici kafe, nam sve više zagorčavaju ukus, na koji smo navikli.