Kako izabrati dobar nož?

Osnovni oblik kuhinjskog noža se u poslednjih 10.000 godina nije mnogo promenio - promenili su se materijali i način izrade. Danas, kvalitet i cena kuhinjskog noža zavise od kvaliteta čelika, metode izrade oštrice, oštrine oštrice i koliko vremena ta oštrina traje, brušenja, koliko često ga treba brusiti i koliko je zahtevno brušenje, ravnoteže između oštrice i drške, kvaliteta i izgleda drške.

Uske oštrice nisu dobre za seckanje

Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za seckanje, dok sa širokim oštricama ne možemo ljuštiti.

Ako želite jedan svestran nož za: meso, povrće i ribu, onda je najbolje da se odlučite za Gyuto ili Bunku. Ako vam više odgovara kraća oštrica, onda odaberite Santoku. Modeli noževa namenjeni za rezanje povrća su Nakiri ili Usuba, i suprotno za rezanje velikih komada mesa Yanagiba, Sujihiki i malo duži Gyuto.

Kuhinjski nož mora dobro da seče bez upotrebe snage. Oštrica takvog noža je tanja, osetljivija i ne koristi se za seckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa. Za takve teže kuvarske zahvate trebate deblji nož npr. Deba ili teže Sekirice.

Osnovne razlike među čelicima

Većina nerđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. Hrc ili Rockwelova lestvica je danas najčešći način za označavanje tvrdoće čelika.

Nerđajući nož, tvrdoće ispod 56 hrc, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s natpisom "stainless" imaju visok procenat hroma (Cr) i nizak postotak ugljenika (C) i zato nisu dobri.

Ako želite potpuno nerđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom hroma i s dodatkom vanadijuma (V) ili molibdena (Mo), kaljenu najmanje na 56 hrc.

Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvalitetu i tvrdoći čelika, tada je obično reč o nerđajućem čeliku s velikim procentom hroma (Cr) i premalim procentom ugljenika (C- 0,5%). Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra.

Čelik s velikim procentom ugljenika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema hroma (Cr). Nerđajući čelik s velikim procentom ugljenika (0,8%) i hroma (10%) takođe ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljenika (3%), a istovremeno dovoljno hroma da ne rđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju najduže oštri, ali su zahtevniji za brušenje.

Prednosti oštrice od laminiranog čelika

Kod takvih noževa oštrica je sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nerđajućeg čelika. Prednosti takvog noža su da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva tačkica rđe, vrlo lako ćemo je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo videti slojeve koji prave damask uzorak.

Jednostrano ili dvostrano brušena oštrica

Klasičan nemački ili francuski nož je brušen s obe strane, obično pod istim uglom između 20 i 30 stepeni. Takav nož je dobar za dešnjake i levake. Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen pod manjim uglom, između 12 i 18 stepeni. Osim toga je sredina oštrice pomerena malo ulevo ili udesno (npr. 70/30). Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osetljiv je na udarce i grubu upotrebu. Pomerena sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili levacima. Tradicionalni japanski noževi su uvek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan deo na drugoj strani omogućavaju mnogo oštriji rez i jednostavan je za brušenje.

Koliko košta dobar kuhinjski nož?

Cena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika je približno od 180 evra do 250 evra. Dužinom oštrice raste i cena (1 cm = 5 do 15 evra).

Na cenu utiče još i bolja obrada kao i drška u pravoj ravnoteži. Ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom, mogu koštati i nekoliko hiljada evra.

Cena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm, od laminiranog čelika VG-10 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 200 evra do 300 evra.

Savet pre kupovine

Pre kupovine kuhinjskog noža, razmislite o sledećem:

- kakav tip noža želite da imate (s obzirom na namirnice koje spremate);

- da li mora biti oštrica od potpuno nerđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati;

- da li želite sami da brusite nož;

- veličina noža;

- da li želite nož da koristite u neke posebne svrhe;

- koliko novca ste spremni da date za dobar nož.

Za kraj, još jedan citat japanskog kuvarskog majstora: "Samo dobar nož nije dovoljan da postanete i dobar kuvar". U kuhinji pažljivo režite, seckajte, filetirajte i pazite na prste!