Prokupac zahtevan u vinogradu i u podrumu, ali autentičan u čaši

Tik pred početak oktobra prošle godine, a oktobar je mesec u kom se slave vina od prokupca, Srbijom se pronela vest da je na čuvenom ocenjivanju vina Decanter u Londonu jedan prokupac osvojio zlatnu medalju. Ovo takmičenje poznato je po rigoroznom sistemu ocenjivanja, tako da zlato za našu autohtonu sortu vinove loze znači da je prokupac zaista dosegao kvalitete koji svedoče da je on bez dvoumljenja sorta za velika vina. Time su, konačno, zauvek ućutkani lokalni stručni glasovi koji su javno izražavali sumnje u kvalitet i mogućnosti prokupca, ignorišući do sada sve što su domaći vinari postigli u poslednjoj deceniji.

Prokupac je prešao dug put, od sasvim marginalizovane sorte osporavanog kvaliteta koju su od nestanka sačuvali župski vinogradari do vodeće crne sorte u srpskim vinogradima u segmentu autohtonih sorti, pred kojom se tek otvara niz mogućnosti.

Prokupac se čvrsto držao sve do sredine prošlog veka. Bio je široko rasprostranjen u svim vinogorjima centralne i južne Srbije, da bi nakon 1920. počeo stidljivo da se sadi i na Fruškoj gori, gde ga do tada nije bilo.

Prokupac u vinogradu zahteva posvećenost, što je često bio argument protivnika ove sorte. Ipak, oni naprosto ignorišu činjenicu da su mnoge velike i priznate sorte takođe zahtevaju naročitu pažnju da bi pokazale svoju puni potencijal.

Kod prokupca je potrebno obuzdati njegovu veliku rodnost, bujnost i kasno fenolno zrenje. Iskustvo vinogradara i kaže da zbog toga pri sadnji vinograda treba birati siromašnije i dobro propusno zemljište i adekvatne lozne podloge. Sadnja na osunčanim južnim stranama i pravovremena defolijacija pomažu da se u prokupcu dobiju kvalitetni tanini i nešto intenzivnija boja.

U Srbiji se prokupac i dalje gaji u tradicionalnom obliku, bez naslona, najčešće kao župski kondir, tako da čokot formira pehar ili krunu. Međutim, danas svakako dominira špalirski uzgoj, jer je praktičniji i lakši za obradu, a određeni uzgojni oblici i pravi vinogradarski pristup obezbeđuju visok kvalitet grožđa.

Osim u vinogradu, prokupac je zahtevan i u podrumu. S obzirom na to je taninska sorta, potrebno je da se njegovi tanini dovedu do potpune zrelosti i doveru u balans sa ostalim komponentama vina kako bi se izbegla grubost i agresivnost.

Savremeni vinari su dokazali da drugačijim pristupom u vinogradu i podrumu prokupac može da odležava i duže od pet godina, a pojedine arhivske boce prokupca starog i po 15 ili 20 godina još uvek uspevaju da izmame uzdah zadovoljne vinske publike.

Trenutno na srpskom tržištu ne postoji jedan jasno profilisan stil prokupca. Već smo dobili primerak belog vina od prokupca (blanc de noir), roze vina u rasponu od svetlo ružičaste boje do tamnije obojene tradicionalne ružice i čitavu paletu crvenih vina, od delikatnih svežih voćnih vina vinifikovanih u inoks sudovima do raskošnih odležalih vina koja su sazrevala u velikim bačvama. Ove godine su se na tržištu pojavili i prvi prokupac od sušenog grožđa i prvi prokupac iz kasne berbe od grožđa delimično zahvaćenog botritisom.

Sortni prokupac ima lako prepoznatljive mirise višnje, crne trešnje, sveže šljive, crne ribizle, kupine i, vrlo često, prijatne začinske note. Uobičajeno, umereno je punog tela, umerenog intenziteta boje i često naglašenih tanina. Odležavanjem, prokupac dobija na kompleksnosti i njegovi tanini postaju mekši, ali ipak vino ne gubi svoju živahnost. Sa dobrih pozicija i u dobrim godinama, prokupac daje vina koja mogu veoma dugo da čuvaju i razvijaju se u plemenita, odležala vina. U svakom slučaju, od prokupca ćemo u čaši uvek dobiti autentičnost.