Jasmina Brajdić, profesionalni degustator čokolade - poslastica bogova – za sva čula

(Jasmina Brajdić)

- Među 1.500 kandidata koji su se prijavili na konkurs za degustatora čokolade u čokolateriji „San Marina“, odabrali su mene. Prošli smo brojne testove koji ispituju osetljivost čula ukusa. Od kandidata se očekivalo da bude odličnog zdravstvenog stanja, da je nepušač, da vlada materijom, i, pre svega – da voli čokoladu. Izgleda da sam je ja volela više od drugih – yapočinje priču o čokoladi – deliciji za bogove - Jasmina Brajdić, budući prehrambeni tehnolog i jedini degustator čokolade u Srbiji.

Po meksičkoj legendi, čokolada, odnosno czoko-latl („gorka voda”), kako su je drevni Asteci nazivali, bila je piće bogova u raju, a seme kakao drveta bogovi su darovali ljudima kao poseban blagoslov. Asteci su u znak zahvalnosti svake godine prinosili ljudsku žrtvu, a poslednji obrok žrtvovanog bio je kakao. Ovo dragoceno zrno služilo je i kao platežno sredstvo velike vrednosti, obzirom da se za 20 zrna kakaa mogao kupiti zdrav muški rob! Robovi su danas prošlost, a čokolada je, osvojivši ceo svet i pretočivši se u milion oblika i ukusa, postala omiljena i nezamenjiva poslastica svim uzrastima. Iako je, zbog izuzetne energetske vrednosti (100 g čokolade = 9 jaja), optuživana da uzrokuje gojaznost, karijes, dijabetes i migrenu, najnovija istraživanja staju u njenu odbranu: osim što čokolada sadrži brojne minerale i alkaloide, jak je antioksidans, smanjuje LDL holesterol, reguliše krvni pritisak, a sadrži i sastojke koji luče „hormone sreće“ – serotonin i endorfin. Nije li srećan onaj kome je posao da je degustira?

Čokolada se prvo bira okom...

- Posao degustatora je neobično zanimanje. Degustacija je, zapravo, proces kojim se pomoću čula ocenjuje kvalitet i osobine određenog proizvoda. U vitrini naše radnje nalazi se 80 različitih pralina i svaku od njih, u bilo kom momentu, treba da poznajem kao sopstveni džep, jer je moj zadatak i da kupcima predstavim asortiman i pomognem im u izboru. Da bi degustacija čokolade bila potpuna, neophodno je učešće svih čula – kaže Jasmina, i objašnjava: – Čokolada prvo treba da nam se dopadne vizuelno. Njen oblik, boja i gravura, presudno će uticati da se u moru različitih pralina odlučimo za neku od njih, jer naše oči znaju šta želimo. Možda bi se na osnovu izbora čokolade mogao utvrditi temperament i karakter neke osobe, jer iz iskustva znam da ljudi koji se bave ekstremnim sportom biraju jake crne čokolade, začinjene čilijem, biberom ili lavandom – priča šarmantna degustatorka iz čokolaterije „San Marina“, koja nas podseća da, u zavisnosti od količine njenog glavnog sastojka – kakaa, čokoladu delimo na belu, mlečnu i crnu.

- Bela čokolada sadrži šećer, mleko, kakao buter koji je dominantan, ali u nju se ne stavlja kakao prah koji daje tamnu boju. Za razliku od nje, crna čokolada ima veliki sadržaj kakao delova, od 50, 60, pa čak i do 90 procenata, što je čini blagotvornom za zdravlje. Ipak, ne znači da ćemo biti manje zdravi ako sebi priuštimo mlečnu čokoladu, jer ona sadrži kalcijum – kaže Jasmina, i naglašava da dominantan uticaj na ukus neke čokolade imaju punjenja, koja mogu biti na bazi alkohola, mleka, karamela, voća, koštunjavih plodova, marcipana, ali i sa dodacima čaja, kardamoma, čilija, bibera... Najnoviji trend u svetu je ekskluzivna čokolada sa prehrambenim zlatom, a mi saznajemo da u „San Marini“ imaju u ponudi neobičnu pralinu od belgijske čokolade i rakije. Izgleda da su sve kombinacije dozvoljene!

Čudna ćud čokoladna

Bilo da je tečna, u tabli, šipki ili drugim oblicima, ručno pravljena čokolada iziskuje mnogo truda, pažnje i ljubavi.

- Sa čokoladom ne može da radii neko ko je ne voli. Ona ne trpi oscilacije i neraspoloženje. Zahteva punu posvećenost i za nju ne postoji radno vreme, niti kompromisi... Ljubav mora biti obostrana – navodi Jasmina, i otkriva da svaka čokolada treba da bude glatka i sjajna, pedantno oblikovana, bez pukotina, rupa i neravnina. Gornja i donja strana, takozvana ’školjka’ ili ’korpica’ praline, moraju imati istu boju. Finalni proizvod treba da bude bez oštećenja i ista vrsta se ne sme međusobno razlikovati – ni po izgledu, niti ukusu, a na degustatoru je da oseti i najmanje odstupanje, kako bi greška bila ispravljena. – Prilikom izrade pralina, neophodno je da se održi kontinuitet u kvalitetu. Kada se u čokoladu dodaju začini, postoji problem da se od jednake količine ne dobije isti ukus, jer koncentracija začina umnogome zavisi od berbe, zemlje porekla, i drugih faktora – objašnjava naša sagovornica.

Osobina koju poseduje svaka čokolada, a naročito topla, jeste njen opojan miris, te ne čudi što se koristi i u terapeutske svrhe. Za potpuno uživanje, važan je i zvuk - prasak i krckanje čokolade u momentu kada je zagrizemo. Putenost kojom nadražuje sva čula, čini da joj savršeno pristaje imidž „slatkog greha“. Zato ne iznenađuje činjenica da je mnogi, još od vremena Kazanove, smatraju afrodizijakom. Kako god, teško joj je odoleti, pa je jasno zašto prva srpska „Juliette Binoche“ sebe i u budućnosti vidi uz čokoladu. Jer, ko je jednom proba, ostaje joj veran zauvek!

Sve za čokoladu!

Za obavljanje „najslađeg posla na svetu“ kandidati nisu prestali da se prijavljuju i posle završetka konkursa, spremni da zbog ljubavi prema čokoladi nauče srpski jezik, promene zemlju, kontinent, zanimanje i čitav život. U čokolateriji na Dorćolu želeli su da rade uspešni advokati, policajci, sudije, mašinbravari, novinari, menadžeri, profesori, inspektori... Najstariji kandidat imao je 86 godina, a uz prijave su stizale i neobične fotografije: celo društvo koje zamazano do ušiju jede palačinke, ili slika devojke okružene gomilom čokolada, koja navodi da je kompetentna da obavlja ovaj posao, jer je pojela pola tone čokolade!

Kako se degustira pralina?

Kada se pralina zagrize, čuje se zvuk krckanja pod zubima. Zatim se čokolada zadrži u ustima nekoliko sekundi, dok dostigne temperaturu od 36 stepeni i počinje da se topi. Tada se guta, ali je neophodno napraviti mali udah ustima, koji se zadrži u plućima, a potom se vayduh ispusti na nos, kako bi se osetile sve arome. Posle pet različitih ukusa, degustacija se prekida, jer se receptori zatvaraju.

Tekst. Biljana Bosnić

Preuzeto iz stručnog časopisa

Turistički Svet & Gastro art

Poziv na pretplatu na : www.touristworld.co.rs