U Helsinkiju otvoren revolucionarni restoran koji ne proizvodi otpad - Jedan od vlasnika je iz Srbije

Putevi tri kuvara iz tri različite evropske zemlje, Španije, Portugala i Srbije, ukrstili su se u prestonici Finske Helsinkiju. Albert Frank Suner, Karlos Enrikes i Luka Balać su istovremeno radili u jednom od najboljih tamošnjih restorana i delili isti san – da započnu sopstveni posao. Otelotvorenje ove ideje danas predstavlja restoran Nolla.

Njih trojica su dodatno podigli lestvicu restoranske usluge i odlučili se za koncept nulte proizvodnje otpada koji se skriva i u samom nazivu – "nolla" na finskom znači nula.

- Frustracije iz restorana gde smo ranije radili su nas pokrenule da od samog početka stojimo iza odluka koje pravimo. Iako je za nas zero waste cilj od prvog dana, i dalje kroz greške svakodnevno učimo - objasnio je Luka.

S težnjom ka odgovornom raspolaganju resursima na umu, oni pokušavaju da kuvaju i uslužuju goste ne bacajući smeće – ne koriste plastiku za jednokratnu upotrebu i ne vakuumiraju prehrambene artikle.

- Delovi lanca proizvodnje u kojima nastaju najveći gubici su pakovanje i priprema obroka. Od dobavljača ne prihvatamo ništa što dolazi u ambalaži koju je nemoguće upotrebiti ponovo. U restoranu nudimo samo jedan meni od ukupno 6 jela, od kojih posetioci biraju ili 4 ili svih 6, tako da možemo da pripremimo odgovarajuće količine - otkrio nam je Luka.

Špansko-portugalsko-srpski tim je implementaciju postulata života bez otpada usavršio do te mere da u kuhinji čak ne poseduju ni kante za đubre. Svi otpaci se kompostiraju u modernoj mašini ili vraćaju snabdevačima kako bi oni uzgojili novu hranu, tvrde osnivači Nolle.

Albert, Karlos i Luka namirnice, najčešće organskog porekla, uglavnom dopremaju od lokalnih proizvođača.

Pivo "sazreva" na licu mesta, a vino mora da prevali nešto duži put do restorana, ali se pravi u skladu sa eko-principima.

Još jedna praksa kojom su "ispraznili kontejnere" je i predstavljanje dostupnih gurmanluka na tabli za pisanje – umesto štampanja pojedinačnog jelovnika za svakog gosta.

Glas o njihovom inovativnom restoranu bez smeća se prenosi usmenim putem, kroz medije ili preko poklon-kartica napravljenih od papirne pulpe i semena. Nakon što dobitnici iskoriste kartice, mogu ih "posaditi" u saksiju i iz njih će izrasti mak. Nolla je voljna da im obezbedi i svoj kompost za uzgoj biljke.

Koalicija predstavnika vlada, preduzetnika, međunarodnih organizacija, istraživačkih ustanova, udruženja poljoprivrednika i civilnog društva pod imenom Champions 12.3 je otkrila da je njihovo poslovanje i ekonomski opravdano i iznela podatak da na svaki dolar koji restoran uloži u održivost u isto vreme štedi sedam dolara.

To je prepoznala i francuska gumarska kompanija Mišlen. Počev od 1900. godine, ona izdaje godišnji vodič koji se smatra zbornikom prestižnih i pažnje vrednih hotela i restorana. Otkud spoj auto-industrije i ugostiteljstva, pitate se. Kako je prvih godina 20. veka, na putevima Francuske bilo tek 3.000 automobila, Mišlen je želeo da podstakne tražnju za njima i posledično gumama tako što je odštampao prvi Mišlenov vodič.

Nedavno je kompanija izbacila izdanje s fokusom na nordijske zemlje (Finska, Danska, Island, Norveška, Švedska) zajedno sa novim amblemom koji su dodeli tamošnjim "održivim gastronomima". Među njegovim nosiocima našla se i Nolla.

Uprkos značajno drugačijem pristupu kulinarstvu, mesto se na prvi pogled i zalogaj nimalo ne razlikuje od konkurencije. - Ne hvalimo se - kazao je Luka novinarima. - U restoranu ljudi treba da se opuste i uživaju - kaže on.

Uprkos tome što bi neko smatrao takve promene korenitima, prema njegovom mišljenju, nije bilo teško napraviti ih i nakon samo dve nedelje one su postale rutinska stvar za zaposlene.