"Interstil" oprema bolničke kuhinje najsavremenijom ketering opremom

(Linija za izdavanje hrane)

Rukovodstvo firme "Interstil" posetilo je, zajedno sa proizvođačem ketering opreme vrhunskog kvaliteta, firmom "BLANCO", bolnicu u nemačkom gradu Landau, region Rajnland-Falc, kapaciteta 400 kreveta, gde su imali priliku da vide najsavremeniji sistem pripreme hrane, porcionisanja i raspodele na tacne po principu cook&chill, odnosno održavanja kompletnog temperaturnog lanca na niskoj temperaturi.

Priprema hrane se odvija u savremenoj bolničkoj kuhinji, a sve je veća tendencija da se to prepusti dobro organizovanoj ketering firmi. Nakon toga, hrana se porcioniše na bolničke tacne individualno, odnosno po potrebi svakog pacijenta. Ovaj zahtevan posao obavlja se tako što se na svaku tacnu na "BLANCO" traci za porcionisanje hrane stavlja kartica pacijenta na kojoj je tačno naznačeno koju vrstu jela dobija toga dana. Ova traka za porcionisanje hrane može da bude obična ili rashlađena.

(Hrana na skladištenju posle tretmana)

Uz traku su postavljeni elementi "BLANCO Inmotion" iz kojih se servira hrana. Radnici na traci pogledaju karticu, vide šta pripada uz koju tacnu i porcionišu hranu, svako svoj deo. Sve se to odvija velikom brzinom, pa je moguće formirati 100 tacni za 15 minuta.

Specifičnost kod sistema cook&chill je u tome da su tacne za serviranje indukcione i imaju obeležene sekcije koje se greju, a površina van obeleženih delova je za hladna jela (salata, voće, dezert..) Ovako pripremljene tacne se stavljaju u za to specijalno urađena "BLANCO" indukciona kolica koja jednako podržavaju sistem hlađenja, odnosno grejanja sekcija na indukcionoj tacni. Njihov zadatak je da najpre održavaju nisku temperaturu, a zatim da regenerišu hranu po zadatom programu. Tako se postiže da 400 jela u dva menija budu spremna u isto vreme na različitim odeljenjima za serviranje pacijentima.

Efikasnost koja se postiže u organizaciji rada i uštedi personala je zadivljujuća. Kuva se pet dana u nedelji, a porcioniše svaki dan. Radni proces se odvija od 7 do 14 časova. U poslepodnevnoj službi ostaje samo nekoliko radnika, jer je sve pripremljeno i za večeru.

(Traka za porcionisanje hrane)

Ovaj savremeni sistem zahteva i savremenu opremu : indukcione tacne, indukciona kolica sa sistemom hlađenja i grejanja, odnosno regeneracije, traka za porcionisanje hrane, ostala mobilna oprema za serviranje hrane.

Sve ovo je moguće organizovati i po principu cook&serve, gde su manja ulaganja u opremu, ali je veći napor u kompletnoj organizaciji pripeme i raspodele hrane. U tom slučaju dovoljno je sledeće: traka za porcionisanje hrane, redovne bolničke tacne, kolica na principu grejanog vazduha u kojima se održava temperatura hrane do serviranja pacijentima ili čak obična kolica za transport bez aktivnog dodavanja temperature, koja se ne greju, a koja zahtevaju savršenu vremensku koordinaciju u kuvanju, porcionisanju i serviranju hrane.

Koja će oprema biti odabrana zavisi od generalnog opredeljenja bolnice za pripremu hrane na principu cook&chill ili na principu cook&serve.

(Napomena: tekst je preuzet iz revije za kulturu gostoljublja "UNO")