Vinski analizator u Sremskim Karlovcima radi punom parom - Na scenu stupila i generacija mladih srpskih enologa

Prošlo je pola godine kako je na Departmanu za voćarstvo i vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu počeo da radi vinski analizator za brzu analizu vina. Departmanski enolog Siniša Ostojić ima pune ruke posla - uzorci za analizu stižu poštom, a dobar deo lokalnih vinogradara ih i lično donosi na departmansko dobro.

- Uradili smo više od 1.000 analiza vina, ali i u toku berbe isto toliko analiza šire. Očekujem da će pravi rezultati ovog aparata tek da se pokažu u narednim godinama. Po prvi put vinari imaju kompletnu sliku sa kakvom sirovinom raspolažu i mogu unapred da planiraju sve korake u toku same fermentacije vina. Ali generalno, iz godine u godinu proizvodimo sve kvalitetnija vina - kaže Ostojić.

Dodaje da je nakon dobijanja rezultate vina sve u rukama enologa, koji su zaduženi za vino u samim vinarijama. On je pozvan da pročita i tumači sve te rezultate.

- Mi možemo da damo neke okvirne savete, ali generalno vinar i tehnolog moraju da daju konačnu odluku: kakav će to da bude stil vina, u kom pravcu će da se kreće, koje će kvasce da koristi, koliko ćete hrane da dajete, na kojoj temperaturi će biti fermentacija - kaže Ostojić.

Poslednjih godina bilo je naših vinarija koje su bile spremne da plate usluge vinskim konsultantima iz, pre svega Italije i Francuske. Siniša Ostojić kaže da je na scenu stupila ekipa naših mladih, vrlo sposobnih enologa.

- Vremena su se promenila. Mladi stručnjaci su u prilici da deo studija ili postdiplomske studije završe u svetu. Sada je to mnogo lakše nego što je pre bilo. Iz sveta dolaze sa nekim novim idejama i tehnologijama koje se koriste u vinski razvijenim zemljama: u Francuskoj, Italiji, Čileu i SAD. Oni ta znanja obilato koriste. Sa podacima koje dobiju uz pomoć uređaja za brzu analizu vina mogu da iskažu svoj pun potencijal - ističe on.

Ostojić je zadovoljan zato što su vinogradari masovno u ovogodišnjoj berbi analizirali širu, što je prvi i osnovni preduslov da bi se dobilo kvalitetno vino: od šećera, kiselina, pH vrednosti. Jedan od najvažnih parametara je količina azotnih hraniva koja se nalaze u samoj širi. Ako ih ima dovoljno, pa ih vinar doda, može da napravi veći problem nego da ih nema.

Enolog kaže da je pH vrednost jedan od najznačajnijih parametara vina u fermentaciji.

- Od pH vrednosti zavise mnogi mikrobiološki procesi. Ova vrednost određuje koliko će vino biti stabilno, koliko će moći da se čuva i kolika je potrebna količina sumpor-dioksida. Slobodan sumpor-dioksid je potreban da bi vino bilo zaštićeno, ali od pH vrednosti zavisi koja će to količina da bude. Na pH vrednost od 3,0 dovoljno je 10 miligrama sumpor-dioksida da vino bude zaštićeno. Naravno zavisi i od procenta alkohola koji je u vinu. Ako je pH vrednost 3,8 ni 60 miligrama vam ne garantuje da će to vino biti zaštićeno. A već na 40 miligrama možete organoleptički da osetite da tu ima više sumpor-dioksida - objašnjava Ostojić. - A svi znamo koliko ima ljudi osetljivih na povećano prisustvo sumpor-dioksida u vinu, zato se ovaj sastojak često naznačava na vinskoj etiketi.

Bilo kako bilo, uređaj za brzu analizu vina je počeo da se isplaćuje, a rezultat će svakako biti poboljšanje kvaliteta vina domaćih proizvođača.