Užička pršuta bogata proteinima - Tradicionalna proizvodnja na Zlatiboru skoro kao industrijska

Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije finansira projekat koji obuhvata i uporedna ispitivanja svojstava goveđe pršute sa Zlatibora, proizvedene na tradicionalni način u seoskim domaćinstvima sa jedne, i one iz industrijskih pogona za preradu mesa sa druge strane. Rezultati su pohvalni po Zlatiborce: skoro da nema razlike između ta dva proizvoda, jer su obe vrste majstora, očigledno, preuzimajući zanat od predaka, potekle iz iste škole.

Istraživanje je povereno dr Vladimiru Kurćubiću, vanrednom profesoru na Agronomskom fakultetu u Čačku, i Slavici Vesković Moračanin, naučnom savetniku iz Instituta za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu. Oni su za ispitivanje uzeli goveđu pršutu proizvedenu u jednoj industriji mesa sa zlatiborskog područja, pakovanu u vakuumu, a na pijaci u Mačkatu kupili drugi uzorak, pršutu usoljenu i osušenu u seoskom domaćinstvu, neupakovanu.

Odredili su devet hemijskih pokazatelja. Sadržaj vlage u industrijskoj pršuti je 49,45%, a u tradicionalnoj 46,57%, pepela 7,04%, odnosno 8,27%, a masti 2,22% (4,17%). Azota ima 6,24% (5,98%), proteina 38,98% (37,38%) i soli 5,85% (7,60%).

Vrednost ph (kiselost) industrijske pršute je 5,75, a tradicionalne 5,51, kiselinski broj (pokazatelj količine slobodnih masnih kiselina) 9,91, odnosno 10,80 miligrama KOH u jednom gramu masti, a peroksidni broj (sadržaj osnovnih produkata oksidacije slobodnih masti) 1,50, odnosno 2,00 milimola po kilogramu.

– Pokazatelji za ta dva uzorka nastala u različitim uslovima sasvim malo se razlikuju. Tradicionalna pršuta ima nešto veće vrednosti kiselinskog i peroksidnog broja što ukazuje na donekle slabiju trajnost ovog proizvoda, zbog obilnije hidrolize i oksidacije masti, ali to može da bude delom i zbog načina čuvanja. Jer, nešto viši sadržaj vlage kod industrijske pršute, recimo, može da se objasni uticajem vakuum pakovanja, koje bolje čuva vlažnost i sočnost proizvoda – kaže dr Kurćubić za Politiku.

Prema oceni istraživača, pakovanje je uticalo i na peroksidni broj, jer su pršute tradicionalnog načina proizvodnje bile izloženije vazduhu, svetlosti i vlazi. Inače, pregledom literature autori nisu nigde pronašli studije koje bi ukazale na vrednosti kiselinskog i peroksidnog broja u goveđoj pršuti kao gotovom proizvodu, pa bi ovo moglo da bude prvo istraživanje na te pokazatelje u nas.

Zanimljivo je, pored toga, da goveđu užičku pršutu, iz obe radionice, odlikuje prisustvo proteina u znatnoj meri, ali i nizak sadržaj masti.

Istraživači su, radi poređenja, naveli i pokazatelje za visočku pečenicu, proizvod od goveđeg mesa koji se tradicionalno spravlja na području Visokog, u Federaciji BiH. Napominju da je, industrijalizacijom tehnologija proizvodnje te pečenice znatno izmenjena, što se odražava i na kvalitet gotovog proizvoda. Tamošnji stručnjaci utvrdili su sledeće sadržaje: količina vlage bila je 40,99% u industrijskoj, odnosno 43,28% u tradicionalnoj pečenici, masti 27,22% (20,73), proteina 25,82% (28,21), soli 4,96% (7,70) i pepela 5,82% (8,79).

Ovo, dakle, svedoči da je pršuta iz Visokog bar pet puta masnija od zlatiborske, što se zdravorazumski ne bi moglo očekivati.

Proizvodnja pršute u Srbiji, inače, ima dugoveku tradiciju, a užička goveđa vremenom se pročula kao izvorni proizvod brdsko-planinskog područja, i kao doprinos razvoju lokalnog privređivanja i dobroj ishrani. Pravi se od najvrednijih delova goveđeg trupa, mišića buta, slabine i podslabine, i potiče od dobro uhranjenih goveda, starih od tri do pet godina.

U užičkom kraju izradom tradicionalnog specijaliteta bavi se niz malih, dobro uređenih i opremljenih privatnih pogona u Mačkatu, Kačeru, Belim Zemljama i okolnim selima, ali to isto rade i brojni stočari u svojim domaćinstvima, kojima je to dodatna delatnost u zimsko doba.