(Ekonomist)Rođendan Saher torte - Plemenita poslastica

Zovu je “aristokratkinjom” među poslasticama u Beču. Obožava je papa Benedikt XVI, ali i holivudske zvezde Šeron Stoun i Džon Travolta. Možda najpoznatija i najekskluzivnija čokoladna torta na svetu, bečka Saher torta (Sacher-Torte), slavi 175 godina od kada je njen tvorac napravio recept koji je i dalje strogo čuvan kao da je u pitanju državna tajna.

“Pored mene, još samo moj kolač-majstor i njegov asistent znaju recept, koji je čuvan u sefu”, obznanila je Elizabet Gurtler, dinamična 57-godišnja poslovna žena koja je preuzela vođenje Grupe Hotel Saher 1990-te. Samo 13-torici poslastičara u Beču je dozvoljeno da prave “Originalne Saher torte”.

Postoji 40 različitih recepata i za sve se tvrdi da su originalni. Međutim, kompanija Saher ljubomorno čuva svoj čokoladom preliven adut – originalnu Saher tortu, koja je od 1934. zaštićeni znak pod nazivom “Eduard Sacher GmbH & Co OHG“. Da bi se obeshrabrili lažni recepti, pažljivo je odabran način umotavanja i pakovanja – ovaj kolač je pravi kada se nalazi u specijalnoj drvenoj kutiji, sa više jedinstvenih oznaka i pečata nego prosečna novčanica.

“Sve što mogu da kažem je da koristimo buter, šećer, jaja, brašno, čokoladu i džem”, rekla je Elizabet Gurtler uzdržano, dodajući da su sastojci “potpuno prirodni” i da svi potiču iz Austrije – osim čokolade koja stiže iz Belgije i Nemačke.

Otmeni kolač

Priča o ovoj čuvenoj torti je počela 1832. godine kada je tadašnji austrijski kancelar grof Klemens Venzel fon Meternih zatražio novi dezert koji bi impresionirao njegove goste. Njegov zahtev je glasio: “Nemojte da večeras ispadnem budala!”

Pošto je glavni kuvar bio bolestan, zadatak je poveren 16-godišnjem šegrtu Francu Saheru. A on je smislio recept sa kojim je sebi olakšao posao. Naime, Meternihovi svakodnevni zahtevni banketi podrazumevali su da velike količine dezerta budu unapred pripremljene – u vreme kada nisu postojali frižideri niti sredstva za konzerviranje. Zahvaljući šećeru u prahu, Saher torta je mogla da traje barem dve nedelje.

Legenda kaže da je sin Franca Sahera, Eduard, usavršio očev recept pre nego što je, zahvaljujući uspehu očeve tvorevine, otvorio 1876. hotel Saher, danas najslavniji u austrijskoj prestonici. Elegantni hotel sa pet zvezdica iza Bečke opere nije samo izlog za najpoznatiji kulinarski specijalitet, već i svojevrsan orijentir.

Hotel je izgrađen na mestu gde je u 17. veku živeo venecijanski sveštenik, barokni kompozitor i čuveni violinista, Antonio Vivaldi. Posle smrti Eduarda Sahera hotel je preuzela njegova udovica Anar. Pod njenom upravom, postao je jedan od najboljih u svetu, u kome su se sastajali aristokrate i diplomate. Danas je hotel u vlasništvu Gutler familije pod kompanijskim nazivom “Eduard Sacher GmbH & Co OHG“. U hotelu postoji i umetnička galerija sa radovima iz 19-tog veka. Inače, u hotelu Saher danas apartman košta 900 dolara (u vansezoni), a u “špicu” - 5.500 dolara.

U divnom ambijentu hotela iz 19. veka, sa crvenim brokatnim zidnim tapetima i kristalnim lusterima, savršeno isečen trougao saher torte se na mermernom stolu služi u belom porcelanskom tanjiru. Dezert se sastoji od dva sloja čokoladnog kolača sa tankim premazom džema od kajsija u sredini. Vrh i strane su preliveni obilnim glaziranim slojem crne čokolade. Na vrhu torte je okrugla školjka od čokolade, sa utisnutim slovima hotela Saher, a sa strane, umetnički vrtlog lupanog nezaslađenog šlaga.

Bečlije kažu da se radi o otmenom, ali jednostavnom kolaču koji je napravljen od najboljih sastojaka. Saher torta ne “vrišti” o svom kvalitetu, poput nekih od novobogataških velikih komada kolača prekomerno ukrašnih šlagom, voćem ili bademima i orasima. Naročito je odlikuje gladak preliv.

Saher torta, zajedno sa štrudlom od jabuka, spada među najomiljenije kolače u Austriji. Dostupna je skoro svuda, od ekspres restorana na železničkim stanicama do elegantnih bifea u Beču i Salcburgu. Nude je u ski barovima u planinama, na rođendanima i izbornim mitinzima.

Saher torta je korišćena i kao ambasador Austrije. Kada je ta država bila pod sankcijama Evropske unije 2000-te zato što je stranka krajnje desnice ušla u vladu, Beč je poslao svog ministra spoljnih poslova i veliku Saher tortu na samit EU u pokušaju da zasladi raspoloženje.

Samo jedna

Uprkos pokušajima drugih da iskoriste slavu kolača, grupa Saher dobila je sve slučajeve kršenja autorskih prava koji su se našli na sudu. A do danas ih je bilo 40.

Sve do 1969, hotel je vodio dugotrajnu sudsku borbu sa čuvenom bečkom poslastičarnicom Demel, koja je takođe pravila kolač pod istim nazivom. Sada se kolač u poslastičarnici zove “Demelova Saher torta” i razlikuje se od “Originalne” u tome što sloj džema od kajsija nije u sredini kolača, već je direktno ispod čokoladnog preliva.

Poslednji incident oko torte dogodio se u aprilu kada je Irena Saher, pra-pra-unuka Franca Zahera, objavila u bečkom listu Kurir ono za šta tvrdi da predstavlja originalni recept.

Elizabet Gurtler nije bila uznemirena. “Postoji samo jedna originalna Saher torta”, rekla je ona. “A ovo će biti naš novi reklamni slogan”.

Saher grupacija sada poseduje pet hotela sa pet zvezdica i proizvodi 360.000 torti godišnje. Proizvodnja kolača je nedavno premeštena iz podruma hotela na novu lokaciju u blizini bečkog centralnog groblja. Godišnje se koristi 1,4 miliona jaja, 80 tona čokolade i 64 tone džema od kajsija. Originalni Saher proizvodi dostupni su u četiri veličine od 12 do 22 santimetra. Cene odražavaju ekskluzivnost kolača - od 18,50 evra za “pikolo” (četiri porcije), do 36 evra za veličinu III (12 porcija).

Postoje mnogobrojni recepti u pokušaju da se kopira “Original”. Na primer, na kulturnom hepeningu “Graz-Kulturhauptstadt 2003”, predstavljena je “Sacher-Masoch-Torte” (svojim imenom aludirajući na Leopolda fon Saher-Mazoka čije je prezime poslužilo kao snova za pojam mazohizam), kolač jedinstven po tome što sadrži džem od crvenih ribizli i marcipan.

Pitanja o broju kalorija po komadu “Originaln Saher torte” , nailaze kod proizvođača na odgovor: “bez komentara”. Procene od oko 500 do 600 kalorija po parčetu, verovatno nisu daleko od istine.

Tajna

Mišljenja o tome koja je Saher torta najbolja veoma se razlikuju, pošto se skoro svaki café hvali svojim proizvodom. Znalci kažu da patišpanj mora da bude od mlevenih lešnika i puno topljene čokolade, čime se dobija vlažan, bogat sastav. Preliv, pak treba da je lagan i kremast sa jakim dodatkom kakaoa. Tanak sloj džema od kajsija daje kolaču fin oštar ukus. Rečju, tajna Saher torte je da mora da bude domaće proizvodnje sa značajnjim dodatkom čokolade.

poziv na pretplatu na na www.ekonomist.co.yu