Kafa, napitak od "crnog zlata" koji je osvojio čitav svijet

Niko zapravo ne zna kada su ljudi otkrili krepko dejstvo ove biljke (čuvena priča o pastiru Kaldiju i njegovim kozama koje su postale živahnije od izvesnih crnih bobica ipak je samo legenda), ali je makar poznato da je njena domovina Etiopija, a u ovoj zemlji je kultura kafe i danas toliko intenzivna da predstavlja okosnicu domaćeg života. Svakodnevna ceremonija kuvanja i zajedničkog ispijanja kafe u Etiopiji povezuje porodice, susjede i prijatelje.

Prava, globalna istorija kafe započela je, ipak, na Bliskom Istoku, i poznato je da su sufi mistici koristili kafu da bi podstakli duh u vjerskim obredima. Kafi nisu odoljeli ni drugi slojevi društva, o čemu svjedoče i zapisi iz petnaestog vijeka. Samo jedan vijek kasnije kafa je stigla i u Evropu, o čemu svjedoči i jedan tragičan istorijski zapis: nakon velikog poraza Ugara u Mohačkoj bici 1526. godine, predstavnicima pobijeđene sile u glavnom turskom šatoru poslužena je crna kafa. Mađari, koji nikada do tada nisu probali ovaj napitak, smatrali su da je poslužena "crna čorba" bila još jedno poniženje nakon izgubljene bitke. U vjekovima koji su uslijedili kafa je postala jedna od okosnica globalne trgovine - i zadovoljstvo koje, kao malo koje, povezuje cio svijet. Ima istoričara koji tvrde da je najveći podstrek stvaranju kulture kafe u Evropi bio proboj turske opsade Beča 1683. godine, uz posljedičnu zapljenu ogromnih količina kafe iz osmanskog tabora. U svakom slučaju, ovaj događaj je stvorio bečku kafansku kulturu, i dao doprinos globalnoj pomami koja je odoljela i zabranama i ratovima, i svom najvećem takmacu: kulturi čaja.

Arabika, robusta, ekscelza, liberika: ako znate ova četiri pojma, naučili ste dovoljno da možete da uspješno blefirate o kafi. U pitanju su četiri najpoznatije vrste u okviru roda Coffea, a od prve dvije pravi se lavovski dio sve kafe na svijetu. Arabika je toliko dominantna da na nju otpada 60% globalne proizvodnje, i odlikuje se dvojakom delikatnošću, i u ukusu i u proizvodnji koja zahtijeva taman toliko dodatno pažnje da njena krajnja cijena bude pomalo neugodna za konzumente u siromašnijem dijelu svijeta. Za dodatnu snagu i krepku gorčinu ukusa, i za lakšu i jeftiniju proizvodnju, tu je vjerni parnjak arabike, robusta, lakša za gajenje i puna kofeina: robusta ima tridesetak procenata učešća u globalnoj proizvodnji kafe. Na dalekom trećem i četvrtom mjestu su liberika, kafa izuzetno krupnog zrna i vrlo jakog ukusa koji neke ljude čak podsjeća na duvan, i ekscelza, još jedna jaka kafa koja prije svega služi za ojačavanje ukusa u mješavinama kafa.

Činjenice o kafi

Espreso mnoge kafopije smatraju za najvažniji izraz kafe, a ovaj maleni napitak zaista ima veliko aromatsko srce - vrhunska kafa zablistaće u espresu. Mašina za espreso, sa njenim hromiranim ručkama, diznama i brojčanicima, istrajan je simbol savremenog doba u kome brzina znači sve. Brzi hedonizam espresa - Italijani ovu kafu munjevito ispijaju, tako da ne stigne ni da se smlači u tradicionalnoj šoljici od debelog porcelana - njena je prvobitna suština.

Milanski izumitelj Luiđi Becara na samom početku prošlog vijeka patentirao je mašinu sa portafilterom koja omogućava brzo pravljenje jake kafe, a prva komercijalna mašina, napravljena 1905. godine, imala je vrlo malo sličnosti sa današnjim napravama za espreso: razvijala je temperaturu do za naše pojmove previsokih 140 stepeni i imala je premalo pritiska. Kafa koja je pravljena u njoj više je podsjećala na današnju filter kafu nego na današnji espreso. Tek u potonjim decenijama aparat za espreso razvio se tako da je ova kafa dostigla svoj puni potencijal.

Današnji espreso ima vrlo jasnu definiciju - to je kafa napravljena tako što je voda na temperaturi od oko 90 stepeni istisnuta silom od 9-10 bara kroz fino mljevenu kafu, koja je koncentrisana ali nema izrazito gorak ukus, i na čijoj se površini nalazi veoma fina pjena zvana crema. Ova definicija nije dovoljno dobra da obuhvati i složen ritual pravljenja espresa - autentični espreso pravljen u kvalitetnoj mašini mljeven neposredno prije pravljenja - a vrhunski mlinovi su ponekad skupi poput cjelokupnih kućnih sistema za pravljenje kafe - i ručno se utiskuje u portafilter. No, za sve ovo danas postoje i automatske alternative u kojima se pravi sve bolja kafa, ponekad i dovoljno dobra da zavara i veoma iskusne kafopije.

Riječ "barista" danas nosi sa sobom asocijacije na znalački pripremljenu kafu u dobrom lokalu. Barista, osoba specijalizovana za pripremanje kafe, danas je nezamjenjiva u vrhunskim barovima. A riječ barista lijepo i zvuči, što je, nažalost, znao i Musolini kada je lično uticao da se američka reč "barmen" u Italiji 1938. godine zamijeni novostvorenom italijanskom rječju "barista". Danas ovaj pojam, naravno, nema veze sa fašizmom, već sa činjenicom da kafoljupci imaju veoma visoka očekivanja od kafe, toliko visoka da su rodila čitavu novu, dobro plaćenu profesiju.

Jedan od najpopularnih formata kafe na svijetu, kapućino, ima mnogo recepata i globalnih varijacija da je teško izdvojiti samo jedan, kanonski. Mi, zajedno sa mnogim profesionalnim baristama, smatramo da je idealan kapućino onaj koji se sastoji od tri segmenta - kvalitetnog espresa, mlijeka koje je na pari zagrijano na ne više od 70 stepeni celzijusa kako ne bi "pregorjelo", i guste mliječne pjene. Tri odvojene teksture ovo piće čine neodoljivo složenim i slojevitim.

Kapućino, čije poreklo vezujemo za Italiju, ime je zapravo dobio u Beču. Piće poznato kao kapuziner prvi put se pojavilo na menijima bečkih kafana početkom XIX vijeka, a ime je dobilo po sličnosti sa odeždama monaha kapucinerskog reda. (A lako se moglo dogoditi da svijet trajno dobije i piće po imenu "franciskaner", po napitku koji je imao više mlijeka od kapućina i ličio je na odore monaha franjevaca! Ovaj je pojam, ipak, u međuvremenu pao u zaborav.) U XX vijeku, sa pojavom mašina za espreso, kapućino zasnovan na espresu postao je jedan od najdražih simbola Italije.

Ova kremasta kafa proširila se po svijetu tek nakon Drugog svjetskog rata, zajedno sa mašinama za espreso koje su postale dovoljno jeftine da može da ih priušti gotovo svaki lokal, a u novije vrijeme i domaćinstvo.

Do prije deceniju ili dvije bilo je nezamislivo da u našim restoranima i kafićima gosti budu izloženi čudnim pogledima, pa čak i "učtivim" korekcijama, u slučaju da se usude da od konobara zatraže tursku kafu. "Mislite - domaću"? Čitalac će, nadamo se, oprostiti ako barem ovdje zaobiđemo ovu novu konvenciju i o ovom napitku govorimo kao o turskoj kafi, koja je za ljude na ovim prostorima jedan od prvih mirisa koga se sjećamo iz detinjstva, i koja je na naše prostore stigla direktno iz srca Osmanskog carstva. Kuva se na mnoge načine: u Turskoj, gdje se ova kafa sada pije daleko rjeđe od sveprisutnog čaja, običaj je da se mljevena kafa stavlja u hladnu vodu i ta se mješavina polako kuva dok ne zapjeni. Naša procedura kuvanja, za sada, odolijeva svim novinama na ovom tržištu, pa se i "single origin" kafe iz Brazila ili Ugande pripremaju na isti način - odlivanjem kipuće vode, polaganim miješanjem kafe u džezvi, potonjim drugim vrenjem i dodavanjem vode.

Zanimljivo je da za kafu koja se služi na našim prostorima postoji i jedan zvaničan recept, objavljen u izvanrednom Prosvetinom Savremenom kuvaru iz 1967. godine:

- Staviti u džezvu vodu i šećer i pustiti da provri. Za jednu šoljicu kafe potrebna je šoljica i po vode, kocka šećera i kašičica mljevene kafe. Kad voda provri, odliti malo u šoljicu ili drugo lonče, zakuvati kafu, pa vratiti džezvu na vatru da kafa napravi ključ, odnosno, samo da se podigne, ništa više. Usuti odlivenu vodu, ostaviti kafu minut-dva da "stane" a zatim je razliti u šoljice i služiti - Jednostavne riječi za jednostavnu, nezlobivu naviku koja nas navodi da na nekoliko minuta zastanemo u huci i žagoru dana, i da, poneseni živahnom esencijom kafe, osjetimo sopstvene damare, preslišamo se, srknemo još jedan gutljaj crnog napitka i nastavimo dalje, obodreni i budni.

Jedan od "egzotičnijih" načina pripreme kafe, barem na ovim prostorima, nastao je 1929. godine u SAD, kada je dizajner Atilio Kalimani patentirao napravu za kuvanje kafe zasnovanu na jednostavnoj ručnoj presi. Francuska presa, dakle, u svom korijenu nema nikakve veze sa Francuzima, ali elegancija i jednostavnost njenog dizajna imaju u sebi nešto suštinsko galski. Pravljenje kafe u francuskoj presi je kratak dnevni ritual koji donosi izvanredno zadovoljstvo, od odmjeravanja krupno mljevene kafe - bariste kažu da treba da bude mljevena na granulaciju fine kuhinjske soli - preko prvog zalivanja kafe vrelom vodom i čekanja da se mješavina ohladi kako bi joj se dodao ostatak vode na nešto nižoj temperaturi, pa sve do iščekivanja da se kafa u lijepoj, maloj presi posle četiri minuta potpuno slegne, i do konačne primjene ručne prese. Dobro napravljena kafa u francuskoj presi zadržaće sve voćne, citrusne i druge nježne arome iz osnovne mješavine, a dovoljno je blaga da se može praviti u većoj količini i ispijati dugo i sa velikim zadovoljstvom.