Slana simfonija ukusa - Sve tajne pršute

Riječ sa kojom živimo od malih nogu, hrana koja je uvijek blizu nas, a koja nikada ne gubi na ekskluzivnosti, jer je toliko intenzivnog ukusa da se nepce naprosto nikada ne može navići na njega i dovesti ga na ravan na kome se nalazi obična, svakodnevna hrana: pršuta.

Delikates, koji se tradicionalno pravi od svinjskog buta, gotovo da se sastoji od samog umamija, i vjerovatno je najkoncentrisanija ekspresija mesa koja je poznata u širem mediteranskom regionu. Uz to, jedan je od najvažnijih ostataka kuhinje Starog vijeka koji se i danas sprema na apsolutno isti način kao hiljadama godina ranije, jer je tehnika spremanja takva da joj nije potrebno ništa dodavati. A dokle god bude svježeg, čistog vjetra i kvalitetnog mesa, biće i pršute.

Proces pravljenja pršute gotovo je isti je za sve oblasti u kojima se pravi ovaj vanvremeni specijalitet. Nakon što se so utrlja u meso - a ponegdje se mesu doda i bijeli luk, za dodatni aromatični udar - meso odlazi na sušenje, sa ili bez dimljenja, u zavisnosti od regionalnih preferencija. Italijanska pršuta, najpoznatija na svijetu, ne dimi se - njen ukus je delikatan, nježan i kremast. Na našim prostorima, tačnije u Dalmaciji, Hercegovini, Crnoj Gori i Srbiji, pršuta ima intenzivniji ukus zahvaljujući dimljenju na bukovini, hrastu ili grabu. Bilo da se dimi ili ne, pršuta se mora osloboditi od suvišne tečnosti, što se tradicionalno radi pažljivim pritiskanjem.

Nakon prvog sušenja, pršuta se pere kako bi se uklonila suvišna so, i potom premješta u hladnu komoru za dodatno sušenje. Poslednji postupak je sušenje na vazduhu koje može da traje i do dvije godine, pa i duže. Posle ovoga, pršuta odlazi na tržište na kome ponekad postiže nevjerovatne cijene, a u nekim zemljama, kao što je Španija, njen je lokalni značaj toliki da prosječan Španac pojede 3.5 kilograma pršute godišnje, i u svom domu posjeduje komplet za sječenje pršute. Pršuta se konzumira sama, kao dio složenijih jela, kao rafinirano meze, pa i kao prilog u kvalitetnim sendvičima, i u još bezbroj drugih varijacija. A za sve njih vlada jedno bitno pravilo koje, do duše, nije baš lako ispuniti. Pršuta je najukusnija kada je svježe isječena na izuzetno tanke listove. Tehnologija je donijela načine za čuvanje koji omogućavaju dugotrajnu svježinu unaprijed isječenih listića i sprečavanje njihove oksidacije, ali ništa, ipak, ne može da se mjeri sa mediteranskim ritualom sječenja pršute na licu mjesta i uživanju u aromi tek isječenog sazrelog mesa.

Na našem području poznata je i pršuta iz Užica, specifična u odnosu na druge jer ne pravi od cijelih svinjskih butova, već od pažljivo obrađenih komada svinjskog mesa kojima je potrebno kraće sazrijevanje i dimljenje. Selo Mačkat, a zatim i okolna Kriva Reka, Kačer, Šljivovica i Mušvete, imaju dugu tradiciju proizvodnje pršute, koja ovdje ima i zaštićeno geografsko porijeklo, i to još iz perioda SFRJ. Firma poetičnog imena "PIK Zlatibor - Radna jedinica klanica sa hladnjačom" još 1990. godine registrovala je, pri Saveznom zavodu za patente, proizvod po imenu Svinjska užička pršuta, i u detaljnom pratećem elaboratu do u najsitnijih detalja objasnila klimatsko-geografski kontekst kao i način proizvodnje čuvenog mesnog proizvoda, koji uključuje i dimljenje na bukovom, grabovom ili hrastovom drvetu.

Užička pršuta i danas je zaštićena oznakom geografskog porijekla, ali na tržištu još uvijek, nažalost, vlada haos: mnogi proizvođači pribjegavaju nabavci mesa sa svih strana, pa čak i sa drugih kontinenata, i rezultat takvog rada su pršute koje ni formalno ni suštinski ne ispunjavaju uslove da nose naziv užičke pršute.

Užička i njeguška pršuta su balkanski specijaliteti raskošnog ukusa u kojima se može uživati uz čašu dobrog vina, ali i uz čašicu domaće prepečenice. U većoj mjeri slane nego njihovi pandani iz Italije i Španije, i sa visokim sadržajem dima, ove pršute nisu sasvim u skladu sa aktuelnim gastronomskim trendovima, što ograničava njihov potencijalni prodor na svjetsko tržište. No, mi ih volimo baš ovakve.

Sve može da se poštuje i cijeni, ali šunka se vole - kažu Banaćani, Bačvani i Sremci u svojim dosetkama i vicevima. Terminološka zbrka često se stvara oko vojvođanske tradicije, u kojoj se proizvod veoma sličan pršuti tradicionalno naziva šunkom. Iako su to, zapravo, samo dva stila jednog istog proizvoda, razlike zaista postoje, i u pripremi i krajnjem rezultatu. Svinjski but koji se priprema za šunku soli se, najčešće, na suvo, iako se u nekim krajevima Vojvodine praktikuje soljenje u salamuri. Nakon odsoljavanja u hladnoj vodi, butovi na dimljenje idu bez prethodnog presovanja. Vojvođanske šunke po pravilu su intenzivno nadimljene i manje slane od onih iz mediteranske tradicije. Iznutra su mekše, pa se zato ne sijeku na tanke listiće, već malo deblje. Načinju se posle godinu dana odležavanja, a punu zrelost dostižu nakon dvije godine. Tokom čuvanja, ponekad se premazuju debelim slojem ljute mljevene paprike, kao zaštita od preteranog isušivanja, ali i plesni i insekata. Nažalost, zaštita geografskog porijekla i standardizacija ovog delikatesa još nisu urađene.
Aromatski sklop pršute takav je da uparivanje sa vinom ostavlja veliku slobodu, pri čemu treba voditi računa o jednom kardinalnom pravilu: šta god da radite, nemojte uparivati snažnu, slanu pršutu sa velikim vinima punog tijela i intenzivne arome. Visok alkohol, tanini i puno soli nisu dobra kombinacija. Pršuta i vino ući će u "klinč" i opteretiti vam nepce i jezik tako da više nećete osjećati ni jedno ni drugo, a baš ovakva uparivanja su, nažalost, i dalje dosta česta u našoj gastronomskoj tradicionalnoj kulturi.

Svi znamo za klasičan gastronomski par - pršuta i dinja, ili pak pršuta sa smokvom. Slatke aromatske note pršute često traže slatkog parnjaka, pa je i pri izboru vina ponekad dobro posegnuti za etiketom koja će akcentirati baš taj zamamni detalj pršute. Dobar, aromatičan pino griđo nameće se kao logičan i lak izbor, naročito kada su u pitanju delikatne italijanske pršute koje se, naravno, mogu sa lakoćom uparivati i sa crvenim vinima kao što je kjanti, prirodni pratilac ogromnog broja italijanskih jela.

Orašasta nota prisutna je u ukusu većine pršuta, i ona čini mirno vino od šardonea još jednim lakim izborom za uparivanje, naročito ako pršutu poslužimo u društvu sira kao što je bri. Podrazumijeva se i da će ova nota pršute biti dobro harmonizovana i služenjem penušavog vina od šardonea, posebno blanc de blancs šampanjca. A svakako se ne morate zadržavati na ovoj sorti kada su pjenušavci u pitanju: ova vina, pod uslovom da su suva i ne isuviše intenzivnih aroma, odličan su komplement teksturi i ukusu pršute, i odlično će "očistiti" nepce između dva zalogaja.

Iako ćete se često sretati baš sa vrancima, plavcima i generalno masivnim crvenim teškašima, od vina sa naših prostora, prokupac se najpre može preporučiti kao parnjak za pršutu ali i on uz veliki oprez: vina prejakih tanina su recept za katastrofu, pogotovo kada se uparuju sa pršutom sa ovog podneblja koja često ima značajno veći sadržaj soli nego ona iz Italije. So i tanini će ostvariti neželjenu sinergiju i ukupan efekat biće - gorak, i stvarno i metaforički. Ipak, ako odaberete prokupac delikatnog, srednjeg tijela, dobro ispoliranih tanina, i uz njega poslužite tanku, nježnu pršutu u kojoj dominiraju primarni ukusi mesa bez prevelikog učešća soli, i i vino i meso će vam "procvjetati" u ustima. Za lokalne, balkansko - mediteranske pršute, dobar izbor mogu da budu i svježi rozei.