Žarko Ratković, Generaldirektor der Restaurantkette "Višnjica" - Ein Edelmann

(Žarko Raković)

Sein Vater hat mehr als hundert Schinken geschnitten, aber "nie für seine Kinder, sondern ausschließlich für seine Gäste". Er wünschte deshalb als Kind, dass Gäste jeden Tag zu Besuch kommen. Etwas von diesem harmlosen Kinderwunsch ist noch heute übrig. Die Gastfreundlichkeit. Der Wunsch, dass jeder Gast zufrieden weggeht und zurückkehren will. Diesmal aber nicht zu seinem eigenen Haus, sondern in eines von insgesamt sieben Restaurants betrieben vom Unternehmen "Višnjica", das er seit 30 Jahren erfolgreich leitet.

Žarko Ratkovic stammt aus Herzegowina ab, ist trotzdem einer der letzten Spröße der alten Belgrader Aristokratie. Wenn man seine Stimme hört, kommt er auf Gedanken: "scheitert er als Direktor, kann er sein Glück als Dichter versuchen".

Geboren in Trebinje ist er noch 1965 die Hauptstadt Serbiens umgezogen, um in Zemun die Technische Schule zu besuchen. Er hat seinen Diplomabschluss an der Fakultät für Wirtschaftswissenschaft gemacht, aber sein erstes Gehalt im Belgrader Verkehrsbetrieb "GSP Beograd" verdient.

- Das war eine logische Reihe von Umständen. Ich habe bald zum Einzelhandelssektor gewechselt, und vier Jahren im Handelsunternehmen "Zvezda" verbrachte, das Alleinvertretung von bekannten Herstellern von Sport-, Fischer- und Jagdzubehör hatte - erinnert sich Žarko Ratkovic, Generaldirektor von "Višnjica" im Interview für das Wirtschaftsportal "eKapija".

Er hat ganz zufällig zum Gastgewerbe gewechselt, aber die Tatsache, das er drei Jahrzehnte an der Spitze des gastgewerblichen Unternehmens "Višnjica" ist, lässt sich nicht als Zufall erklären.

- Ich habe im Gastgewerbe meine wahre Berufung gefunden. Mein Heimat Herzegowina, Gebiet zwischen Gebirgen Velež, Orijen und Durmitor ist, unter andere, für seine großen Dichter und Redner sowie für die Gastfreundlichkeit bekannt. Gäste sind hier immer willkommen.

Von Kaffeehaus zu Kaffeehaus...

Oft und gern besucht er Belgrader Kaffeehäuser und Restaurants in Belgrad, und nicht nur jene, die seinem Unternehmen gehören: "Ima dana", "Ušce", "Devetka", "Stara Hercegovina", Biergärten "Tošin bunar" und "Lido"...

Solche Besuche haben zwei Ziele: gute Unterhaltung einerseits und Einsicht in das Angebot und Dienstleistungsqualität der Mitbewerber andererseits.

- Mein Hauptziel ist die führende Position in diesem Marktsektor. Ich bin überzeugt, dass wir uns deshalb auf unsere größten Vorteile und stärksen Seite konzentrieren müssen.

- Große Portionen reichen einfach nicht für ein gutes Restaurant aus. Unser Image hängt vom ganzen Eindruck ab. Wir begegnen Gästen schon auf dem Parkplatz, vor dem Eingang... Das ist was ich die Gastfreundlichkeit nenne.

Er hat viel gereist, sich mit unterschiedlichsten nationalen Küchen bekannt gemacht und in weltweit besten Restaurants gegessen. Er glaubt trotzdem, dass es in Belgrad viele gute Gaststätten gibt, die mit den berühmtesten Konkurrenten in der Welt Schritt halten können. Die Französische Küche sei, seiner Meinung nach, zweifellos die Beste, vor allem wegen ihrer Einstellung, Präsentation und Professionalismus.

Ihm fallen meistens die Versäumnisse und Unregelmässigkeiten auf: Schmutz und Staub, unentsprechende Weinkarte, Verhalten und Uniform des Personals... Man kann ihn aber am häufigsten im bisher profitabelsten Restaurant "Stara Herzegovina" (dt. Alte Herzegowina) treffen. Seine Freunde fühlen sich hier, wie "zurück in der Heimat". Mit Trennen in Augen erinnert er sich an Artikel eines Belgrader Journalisten, der "Stara Hercegowina" als "Heimat der guten Küche" bezeichnet hat.

Kaže da je najiskrenija ljubav, ljubav prema hrani.

- Pokušavamo da gajimo kult hrane iz starih srpskih podrucja, a Hercegovina je maticna srpska zemlja. Raštan, zubacki sir u ulju, krtola na bilecki nacin, samo su neka od jela koja nikada ne preteknu u ovom restoranu.

Sa druge strane, prica nam da ga je nedavno prijatelj iz inostranstva molio da svrate u Skadarliju, da bi u restoranu "Ima dana" pojeo "deset s lukom". Kao nekada, dok su studirali, a kada je tih "deset" bilo cist luksuz. I on nije jedini. Gotovo kao po pravilu, ne može niko da dode u Beograd, a da dode na "nešto sa roštilja" u "Ima dana".

Die ehrlichste Liebe ist die Liebe zu Nährung.

Er hat uns, aber auch erzählt, dass ihn ein alter und seit mehreren Jahren im Ausland lebender Freund gebeten hat, das Restaurant "Ima dana" (dt. Es gibt Tage...) in Skadarlija zu besuchen, um "Zehn Cevapcici mit Zwiebel" wie während des Studiums zu essen. Und er ist nicht einziger. Es scheint, dass niemand, der nach Belgrad kommt, die Grillgerichte im Restaurant "Ima dana" widerstehen kann.

- Wir verkaufen Erlebnis und Wunsch, natürlich um darvon zu profitieren.

Wie lässt sich ein Unternehmen runieren

Er glaubt an eine japanische Redewendung, nach welcher es drei Möglichkeiten für die Zerstörung einer Gaststätte gebe: die süßeste, schnellste und sicherste.

Die süßeste Möglichkeit ist eine Liebesaffäre mit der Gastwirtin. Der Niedergang ist gewiss, aber süß. Am schnellsten geht es, wenn der Besitzer das Hotel verspielt. Der sicherste Weg ist es, wenn man Fehler bei der Auswahl der Belegschaft macht.

Er glaubt, allen Versuchungen widerstanden zu haben. Zuverlässige Mitarbeiter sind am wichtigsten in diesem Gewerbe, insbesondere weil es auf der direkten Kommunikation mit Menschen beruht.

- Ich glaube, uns ist gelungen, die Erfolgsformel zu finden. Der beste Beweis dafür ist das 60-jährige Jubiläum, das wir in diesem Jahr feiern. Wir sind nie in eine schwere Geschäftslage geraten, sondern immer eine positive Bilanz verzeichnet. Wir haben immer in unsere Mitarbeiter investiert. Das Unternehmen wurde in 6 Jahrzehnten von nur fünf Direktoren geleitet.

J.Đ.