"Noma" ponovo najbolji restoran na svijetu

Prošlogodišnji pobjednik, Rene Redžepi, sa svojim restoranom Noma, koji se nalazi u Kopenhagenu, ponovo je uspio da ponese titulu vlasnika najboljeg restorana na svijetu po ocjeni magazina "Restaurant".

Titula najboljeg restorana koju dodjeljuje "Restaurant" magazin za razliku od Mišlenovih zvjezdica, poznata je po tome što pored prestiža sa sobom nosi i znatno veću medijsku pažnju, a samim tim i posjetu publike željne kvalitetne i drugačije hrane.

Za razliku od prošle godine, kada je "Noma" nakon dugogodišnje vladavine gastronomskom scenom, uspjela da sa trona skine čuveni španski restoran "El Buli", ovogodišnji izazov bio je nešto lakši pošto je nakon 10 godina provedenih u vrhu kulinarstva, njegov vlasnik Feran Adria odlučio da se posveti podučavanju i istraživanju različitih pristupa pripreme hrane.

Međutim, Španija i dalje predstavlja izuzetnu gastronomsku destinaciju u očima sudija pa se ove godina na listi našao restoran koji već posjeduje 3 Mišlenove zvjezdice „El Cellar de can Roca“ koji vode tri brata, kao i "Mugaritz".

Veliku Britaniju predstavljao je čuveni pab "Fat Duck" koji se nalazi u rukama Hestona Blumentala, a po prvi put na listi su se našli i restorani iz Rusije - Varavy i Perua - "Astrid&Gaston".

Vlasnik "Nome", koja je preuzela četvorogodišnji primat od španskog "El Bulija", nekada je radio u tom rivalskom restoranu sa juga Evrope. Redžepi je karijeru kuvara počeo obradom pilećeg mesa i spravljanjem različitih kaša. Sada se u svijetu najozbiljnije bavi nordijskom kuhinjom sa hladnog sjevera Evrope.

U obrazloženju nagrade naglašeno je da "Noma" njeguje u svijetu najinteresantnije sofisticirano kuvanje i maštovite ideje uz puno poštovanje suštinskih ukusa svakog mikro-mineralnog sastojka i nordijskog podneblja.

Restoran "Noma" se nalazi u lučkoj oblasti Kopenhagena, a poznat je po inovativnom jelovniku, baziranom na tradicionalnoj nordijskoj kuhinji. "Noma" je, takođe, ambasador Novog nordijskog programa ishrane koji promoviše Nordijski savjet ministara.

Na meniju "Nome" su najkvalitetniji morski plodovi nordijskog regiona, kao na primjer krabe koje žive u velikim dubinama, alge i posebne vrste ostriga, začinjeni laticama hrizantema, bobicama od zove i drugim mirišljavim biljkama. Morski proizvodi koje gostima nudi "Noma" servirani su na način koji je ravan umjetničkom hepeningu.

Na veb-sajtu "Nome" istaknut je princip restorana da traga za novim inspiracijama i najkvalitetnjim sirovinama u Danskoj i cijelom nordijskom regionu. Takođe su zainteresovanu za saradnju sa svima koji se ne bave formalističkim načinima nabavljanja i distribucije namirnica za spravljanje jela.

Jelovnik u "Nomi" je jednostavnog naslova: "Nomine klasične i nove inovacije".

Restoran priprema namirnice u "domaćoj radinosti" - drži u salamuri, suši, špikuje, kuva, peče, bari, roštilja... Ima i vlastitu destilaciju za izradu sastojaka za razne "dresinge" za salate od vinskog sirćeta i mirišljavih ulja i začina, kao i za prelive neobičnih ukusa i boja za jela i slatkiše.

I "vinska karta" nije ništa manje jednostavna. Pored piva i vina, ima mnogo sirupa od voća, povrća i cvijeća, proizvedenih vlastitom obradom.

"Strpljivo smo radili i nastavljamo, ne padamo u klopku slave, jer je naš način rada, naša potreba da razvijamo nove vrste jela od sastojaka koje ima naš region, da promovišemo naš region", izjavio je Redžepi.

Najbliži saradnik Redžepija u kuhinji je njegov prijatej koji nije imao pojma o kuvanju, dok nije prošao kuvarski kurs. U ekipi je još 25 kuvarskih pomoćnika, kelnera i drugog osoblja. Svakoga dana još najmanje osam ljudi dobije dnevnu zaradu zbog ispomoći.

Redžepi je porijeklom iz Makedonije, odakle mu je otac, pa rado na ljeto odlazi da posjeti rođake. Kaže da tamo uživa u lokalnim specijalitetima i sezonskom povrću i voću. U Kopenhagenu mu je cilj da promoviše lokalno nordijsko.

"Danci su mislili da se šalim kada sam otvarao restoran tradicionalne nordijske kuhinje, jer oni misle da je sve što je južnije od njihovog podneblja, mnogo bolje, ukusnije, sočnije. Ja im odgovaram da nije bolje, samo je drugačije", priča Redžepi.