Tajnost Mišlen inspektora - Već 100 godina obilaze restorane širom svijeta

Širom svijeta se u reklamama za restorane može čuti i vidjeti kako baš u tom restoranu radi "kuvar sa Mišlenovom zvjezdicom".

Međutim, čuveni Mišlenov vodič (Michelin Guide) uopšte ne rangira kuvare, već isključivo restorane. Naime, Mišlenovi inspektori zvjezdicama restorane rangiraju na osnovu pet kriterijuma koji se tiču hrane, dok se drugim simbolima rangira enterijer i kvalitet usluge.

Naravno, kvalitet hrane zavisi i od šefa kuhinje, ali to za Mišlenov vodič nije presudno, pa se kuvari ne ocjenjuju zvjezdicama, jednostavno zato što različiti kuvari spremaju u istom restoranu, a zvjezdica vrednuje cijeli tim.

Od država u regionu, za sada samo Hrvatska ima tri restorana koji su ocijenjeni po jednom Mišlenovom zvjezdicom, u Rovinju, Šibeniku i Dubrovniku.

Prema objašnjenju na Mišlenovom sajtu, ocjene restorana objavljuju se više od jednog vijeka u Mišlenovom vodiču, u kojem njegovi inspektori prenose svoje impresije o restoranu u nekoliko kratkih rečenica uz simbole od kojih su u svijetu najpoznatije zvjezdice.

Restorani mogu da dobiju do tri zvjezdice za kvalitet njihove hrane na osnovu pet kriterijuma: kvalitet korišćenih namirnica, majstorstvo ukusa i tehnike kuvanja, ličnost kuvara u njegovoj kuhinji, odnos cijene i ponude, kao i dosljednost kvaliteta (između više posjeta Mišlenovih inspektora).

Mišlenovi inspektori prilikom dodjele zvjezdica u restoranima ne obraćaju pažnju na enterijer, dekor stola ili kvalitet usluge. Ove stavke su rangirane simbolom viljuške i kašike, ističu u Mišlenu.

Jednu Mišlenovu zvjezdicu dobijaju oni restorani za koje Mišlenovi inspektori procjene da su vrijedni "zaustavljanja" kada ste na putu.

Dvije zvjezdice daju restoranima za koje vrijedi "skrenuti sa puta", dok su sa tri zvjezdice ocijenjeni restorani zbog kojih se "planira specijalno putovanje".

Simbol viljuške i kašike ocjenjuje udobnost i kvalitet restorana od 1 do 5.

Simbolom kućice i brojem krovova na njoj od 1 do 5, vrijednuju se hoteli i smještaji prema komforu i kvalitetu, od dobrih do luksusznih u tradicionalnom stilu.

Osim zvjezdica, postoje i manje poznati simboli za rangiranje. Među njima je Mišlenova maskota - Bib Gourmand koji nije u rangu zvjezdice, ali nije, kako piše na Mišlenovom sajtu, ni utješna nagrada.

Ovaj sistem vrednovanja prepoznaje prijatna mjesta koja služe dobru hranu po umjerenim cijenama. Mišlenovi inspektori putuju i objeduju širom svijeta i neprestano traže i restorane koji nude visokokvalitetnu hranu po pristojnim (džepnim) cijenama.

Ova opservacija rezultirala je stvaranjem posebne kategorije rejtinga za prepoznavanje takvih restorana, pa je 2016. uveden simbol tanjira sa viljuškom i nožem, koji prepoznaje restorane koji "jednostavno služe dobru hranu".

Za razumijevanje ovog vida ocjenjivanja restorana i hotela, treba se vratiti više od 100 godina unazad.

Sve je počelo u Klermon-Feranu u centralnoj Francuskoj 1889. godine, kada su braća Andre i Eduard Mišlen osnovali svoju kompaniju za proizvodnju guma, radeći za francusku automobilsku industriju, u vrijeme kada je u zemlji bilo svega 3.000 automobila.

Kako bi podstakli sugrađane na putovanja i samim tim povećali prodaju kola i prodaju guma, braća Mišelin su napravili mali vodič ispunjen korisnim informacijama za putnike, kao što su mape, informacije o promjeni guma, gdje mogu da natoče gorivo, kao i sa listom mjesta gde mogu da jedu ili da nađu prenoćište.

U početku Mišelinov vodič uključivao je listu hotela u Parizu i listu restorana prema određenoj kategoriji, ali s obzirom na rastući uticaj dela vodiča koji se ticao restorana, braća Mišelin su napravili tim "misterioznih degustatora" ili kako ih danas znamo - inspektora restorana, koji posjećuju i ocjenjuju restorane anonimno.

Tako je tokom 1926. godine, vodič počeo da dodjeljuje zvjezdice finim mjestima za obedovanje, u početku ih označavajući sa po jednom zvjezdicom. Pet godina kasnije, uvedena je hijerarhija 0, jedan, dve i tri zvjezdice, a 1936. godine objavljeni su kriterijumi rangiranja zvjezdicom.

Sada vodič rangira više od 40.000 mjesta širom četiri kontinenta: Sjeverna Amerika, Južna Amerika, Evropa i Azija.

Ljudi koji ocjenjuju hranu - Mišlenovi inspektori, stalno su zaposleni u Mišlen grupi. Većina njih je studirala u najboljim ugostiteljskim školama u svijetu, puno su putovali, živjeli su i radili u raznim državama širom svijeta.

Kako bi održali nezavisnost kriterijuma i ocjenjivanja, inspektori uvijek obeduju anonimno, plaćaju svoj obrok i potom vrednuju iskustvo prema pet poznatih kriterijuma: kvalitet proizvoda, majstorstvo ukusa i tehnike kuvanja, ličnost šefa u njegovoj kuhinji, vrijednost za novac i dosljednost između posjeta.

Kako tvrdi Mišlenov vodič, njegovi "inspektori" su prije svega "mušterije kao i svi ostali". Oni "isprobavaju restorane potpuno anonimno kako bi bili sigurni da neće imati specijalan tretman".